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從實驗衣轉披廚師袍的凃耀國教授

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吳幸慈｜計畫執行團隊特約編輯

春冬交際之時，漫走在大葉大學前往工學院的路途上，兩側小葉欖仁落葉紛飛的格外爛漫。寒假期間的校園內少了人氣，卻凸顯了這塊山谷的生機。來到了凃老師研究室外，看看手腕上的手錶，心想著好像來早了，正打算在附近消磨一下，以防來早打擾到老師之際，或許是我與同伴嘓噥的聲音傳入門內，當我們想悄然離開，便聽見凃耀國老師：「到了就進來喝咖啡阿。」

廚師袍的生涯改變

老師招呼我們坐著後，秀出了他親手炒的咖啡豆，現磨現泡起咖啡來。「本來我要去考咖啡師證照，但是學費就要8萬，太貴了。」老師道。聊起證照，老師便順手拿起抽屜內的資料夾，秀出他中西餐廚師的證照以及穿著廚師袍擺出架式十足的廚師照，「以前研究室是掛著實驗白袍，現在都改放廚師袍了。」凃老師指著門後衣架上的袍子，意味著凃老師學術生涯由研究到科普教育的改變。

麵包也是高分子

凃老師畢業於美國麻州大學高分子暨塑膠工程系所，擅長高分子材料運用，在學術生涯有一大半投入此領域，但冰冷的水泥建物無法關住凃老師活潑的心。因為大業大學成立餐旅管理學系，而成為凃耀國跨向多元化領域的另一契機；雖然現任生物產業科技學系教授，但已一腳跨向活潑多元的餐旅管理學系。

凃老師將他對高分子與生物材料的知識應用在麵包及微生物發酵上，並進一步將其知識投入科普教育，利用學校及餐旅系的現有資源搭配他在食品科學的研究，規劃出一個秉持與鄰近的社區資源共享之理念的科普計劃。凃老師邀集餐旅系主任吳淑姿老師及多位老師，以加強社區民眾健康觀念及喚起公共事務參與熱忱為目標，設計了六大主題科普活動－

1. 烘焙食品DIY
2. 蔬果發酵加工 DIY
3. 向食物借油
4. 氣炸鍋調理DIY
5. 改善社區環境建立環保概念
6. 薪火相傳及科技旅遊

料理背後的科學學問

生活化的主題，讓學生與社區居民更樂意參與科學知識的傳播，「可以離開教室或是動手做的，學生都嘛很喜歡。」凃老師笑道。做麵包、酵素或許一般大眾都可以照本宣科，按書上或別人教授的步驟做出成品，可惜多數人對於背後的科學原理大都一知半解，凃老師認為透過這樣的活動，能傳遞藏在食物製作中的食物科學，除此，近年來食品安全問題層出不窮，民以食為天，大眾開始對於平常隨手可得的食品產生疑問，此計畫剛好可以加入食安議題，讓居民在動手製作麵包及酵素果醬時，了解食品的添加物。目前此計畫已過了一半的時程，原本規劃的12場活動，因為配合其他資源，已經舉辦10場活動。後期計畫，預計執行氣炸鍋調理與科技旅遊，凃老師希望經由最新科技的烹調機器讓學生們認識現今科學發展與應用，不是只知道操作步驟或炸食物而已。

建立地方人脈培養社區情感

截至今日推動活動的過程中，凃老師認為要讓社區民眾主動參加活動是困難的，如果平日沒有與社區建立交流，活動是無法順利舉辦，好在在計畫共同主持人吳淑姿老師居間牽線社居村長賴居林先生，幫忙號召民眾參與，才使得活動順利進行。再者，安排活動時間亦是最常碰到的困難，因計畫活動對象以校內學生及和平社居區民為主，校內學生通常希望在週間舉辦，但社區居民則在週休二日比較能參與，因此在時間安排上需要的花比較多的心力協調。提到這兩者活動對象的差異，凃老師說：「社區居民上課時都精神飽滿，且想到問題就發問，學生在上課常常精神不濟，不然就是沒問題，沒問題時，就是大問題，這就表示學生因為聽不懂所以才沒問題。」

下次要揪親朋好友一起來

在執行活動中，社區居民們熱情的回饋是活動最大的收穫與成果，「上完課時，社區的媽媽們都會說下次要揪親朋好友一起來。」凃老師道。這樣的反應是科普計劃中獲得的最大認同。凃老師現在已經開始著手下一期的計畫，從這一期的計畫推動裡，他更確切了解社區居民的需求，因此他將延續食品科學的主題，再把食安、環境農藥等問題，作為下一期的計畫目標，持續將科學知識普及給社會大眾。

越野車的冒險因子

訪談結束後，在凃耀國教授盛情邀約下，我們搭乘凃老師坐駕參觀今年校景人氣票選第一名的大葉大學，凃老師開著與探險挑戰畫上等號的 Land Rover越野車，熱情介紹大葉大學腹地內的春意風光，再次應證他不安於現況的挑戰因子，期待凃老師能夠在未來為科普活動帶來更豐富的多元活動。

凃耀國

大葉大學生物產業科技學系教授
「活出健康、活出美麗」計畫主持人
e-mail：poly2001@mail.dyu.edu.tw

資料來源

「辦理科普活動計畫年度成果發表會及成果彙編（ST5）」計畫

食品科學(1) 發酵(33) 食品安全(22) 科發月刊(5221)

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