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啤酒的製作學問大！從麥芽到發酵

就原料或製造方法而言，啤酒和其他酒類有很大的不同。本文從科學的角度，包含化學、微生物、製造工程等面向來述說啤酒的故事。

毛慶豐｜南台科技大學化學工程與材料工程系

發酵畜產品：引言

以高品質的乳、肉、蛋等畜產原料製作畜產加工品，提高產品的附加價值、延長儲存期限、改善營養成分的吸收等，是畜產加工的主要目的。

陳文賢｜行政院農業委員會畜產試驗所加工組

壞蛋如何惹人愛？發酵蛋製品的開發

近年農委會畜產試驗所把發酵技術導入蛋品加工，開發各種美味「壞蛋」，如紅麴酒糟蛋產品、鹹鴨蛋白類腐乳產品、發酵蛋飲品等。但是在各種發酵蛋的製作過程中會產生全蛋利用不均的問題，例如紅麴酒糟蛋僅蛋黃可食用，鹹鴨蛋多僅取蛋黃於食品餡料製作，鹽含量高的蛋白鮮少利用。科學家透過蛋黃固化與發菌種的選擇，解決全蛋利用不均的問題。

陳怡兆｜行政院農業委員會畜產試驗所加工組

發酵畜產品：優酪乳對人體有哪些好處？

優酪乳所使用的菌酛以乳酸菌為主，因吃入活的乳酸菌有助於改變腸內微生物相的平衡，對人體有正面的效益，因而稱為益生菌。一般人一天吃入109 CFU（菌落形成單位）以上的優質乳酸菌，就能達到人體所需的效益。不過，優酪乳到底如何影響人類健康？

郭卿雲｜行政院農業委員會畜產試驗所

發酵畜產品：好菌小尖兵擊退體脂肪

腸道不僅是消化器官，也是免疫系統，數萬種不同的微生物在腸道中建成一個超級共生系統，彼此互相影響並共同調節宿主的健康。

林幼君｜行政院農業委員會畜產試驗所加工組

發酵畜產品：愈久彌香–陳年火腿

許多國家都有代表性的火腿產品，經常做為高級料理的食材；火腿在製作後期的發酵陳年步驟最為重要且費時最久，是火腿生成迷人香氣的重要時期。

李孟儒｜行政院農業委員會畜產試驗所加工組

發酵畜產品：破解常見的牛奶疑慮

牛奶是乳牛分娩後由乳腺所分泌的乳汁，是初生仔牛營養所必需。牛奶是很好的蛋白質與鈣質來源，但也不必喝過量或將它妖魔化，把它視為營養來源之一是較正確的飲食之道。本文探討消費者對於牛奶常見的疑慮。

李欣蓉｜行政院農業委員會畜產試驗所加工組

以酵母菌生產鴉片

嗎啡類生物鹼是強而有力的止痛藥，直到今天，種植罌粟、生產鴉片仍是製造嗎啡類生物鹼的唯一方法，但，未來可能就不同了。

王道還｜中央研究院歷史語言研究所助理研究員

液態發酵技術帶來生技發展新機

食品生物科技係指以生物技術生產或加工食品之產業，其中以微生物發酵科技為主的發酵產業，替台灣在1960年-1980年代獲得味精王國之美譽。近年來發酵科技更廣泛地應用在製藥、保健食品等領域，用以生產藥物、酵素、胺基酸、多醣體、維生素、色素和香料等機能成分，成為生物技術產業中重要的一環

陳勁初｜葡萄王生技

有固氮能力的發酵細菌

科學界發現一種發酵細菌，擁有固氮能力，它們可以利用空氣中的氮合成蛋白質；而且以空氣為氮源，並不會妨礙它們的發酵機能，這種發現能夠為纖維質乙醇製造業打開了一扇降低成本的法門。

王道還｜中央研究院歷史語言研究所助理研究員

資料筆數【33】頁數【1/4】

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