生物
105/12/07
壞蛋如何惹人愛？發酵蛋製品的開發
近年農委會畜產試驗所把發酵技術導入蛋品加工，開發各種美味「壞蛋」，如紅麴酒糟蛋產品、鹹鴨蛋白類腐乳產品、發酵蛋飲品等。但是在各種發酵蛋的製作過程中會產生全蛋利用不均的問題，例如紅麴酒糟蛋僅蛋黃可食用，鹹鴨蛋多僅取蛋黃於食品餡料製作，鹽含量高的蛋白鮮少利用。科學家透過蛋黃固化與發菌種的選擇，解決全蛋利用不均的問題。
陳怡兆｜
行政院農業委員會畜產試驗所加工組