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吃在地、趁當季:高麗菜的營養科學(四)- 食用高麗菜對於健康影響之爭議

107/07/12 瀏覽次數 4237
糖尿病人是否可多吃高麗菜?
 
高麗菜口感偏甜(根據美國農業局USDA的資料庫綠高麗菜糖含量為每份3.2公克,紫高麗菜為每份3.8公克),故有些糖尿病人忌吃高麗菜。事實上,因為高麗菜含有豐富的膳食纖維,可降低含糖食物的升糖作用,所以適量食用並不致於造成血糖升高。並且其中所含的抗氧化及抗發炎營養素和植化素,也有益於延緩糖尿病慢性併發症之發展。
 
高麗菜應該生食好還是熟食好?
 
俗語說「有一好,無兩好」,也就是說許多事都有其一體的兩面,該不該生食高麗菜就是最佳實例。高麗菜中各種具有抗氧化、預防癌症、抗潰瘍等保健機能的植化素都容易因加熱而被破壞,且烹煮過程也會隨菜汁流失。因此有人主張,生食高麗菜的食療效果較熟食為佳。但考量其植化素會破壞甲狀腺素生成的作用,又有人建議熟食較能避免甲狀腺毒性的問題。其實,消費者可考量自身的身體機能,若無特殊健康問題,碘的攝取量充足,則生食可能獲得最大的保健效益。但是若腸胃道消化機能較差者,最好煮熟軟化其膳食纖維後再行食用,以免腸胃不適。此外,免疫力較差者,也宜避免生食,畢竟煮過的食物有經過殺菌,較不易造成感染問題。建議若需熟食,不用過度烹煮,以仍能部分保留其營養素和植化素等保健成分。
 
有胃腸問題的人到底適不適合吃高麗菜?
 
高麗菜對於胃腸的影響取決於食用者本身的胃腸狀態。如前所述,高麗菜含有抗潰瘍因子,但此因子會在加熱過程中流失,故消化道潰瘍者若生食較可達食療效果。但消化道潰瘍的人也可能同時存在腸胃蠕動不佳的問題,此時若生食高麗菜,其膳食纖維容易滯留在消化道,增加微生物發酵的時間,造成脹氣等不適的問題。此時可將生高麗菜榨汁,部分或完全濾去不易消化的纖維素,改善問題。
 
高麗菜打成濃湯是否還有營養價值?
 
1.      煮過並打碎的高麗菜,膳食纖維較易通過消化道,是補充膳食纖維的好方法。
2.      高麗菜湯的料理和一般的炒高麗菜料理相較,其製備過程可避免高麗菜的營養成分流失於拌炒的湯汁中。雖然有些營養素會受到高熱破壞,但仍能保留高麗菜中全部的鉀和維生素K。
3.      濃湯中的馬鈴薯富含澱粉,且是屬於高升糖指數的食物,單獨食用時很容易造成血糖上升,相較之下,若混合了低升糖指數的高麗菜,食用後對於血糖波動的影響較小。
 
(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫」執行團隊撰稿)
責任編輯:黃兆徽 | 國立臺灣師範大學環境教育研究所
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