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花生過敏
103/11/03
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王道還
|
中央研究院歷史語言研究所助理研究員
現在大家聞之色變的食安問題,追根究柢都是不折不扣的化學問題。因為人的食物從原料到成品,都經過許多加工步驟,每一步驟都可能點燃不利健康的化學反應。例如最近牛津大學的團隊以小鼠實驗證明,乾烤花生會使花生裡的蛋白質發生糖化反應,最後形成的複雜分子會刺激免疫系統。
這個研究值得注意,因為歐美的花生過敏案例比東亞多得太多,嚴重者必須送醫,甚至死亡。可是花生過敏在華裔美國人中的盛行率卻與一般美國人無異。
2001年,美國紐約的一個研究團隊指出,東方人與西方人日常食用的花生有一個關鍵差異:西方人吃的是烤花生,經過高溫處理(約攝氏150~170 度),東方人則是水煮(攝氏100 度)或油炸(攝氏120 度)。他們的實驗顯示:水煮、油炸能減少花生中的過敏原。現在牛津團隊更進一步證明,乾烤花生所形成的糖化蛋白質會刺激小鼠的免疫系統,使牠們對花生蛋白質產生激烈的過敏反應。
參考資料
Moghaddam, A.E.
et al
. (2014) Dry roasting enhances peanut-induced allergic sensitization across mucosal and cutaneous routes in mice.
Journal of Allergy and Clinical Immunology
, doi: 10.1016 / j.jaci.2014.07.032.
資料來源
《科學發展》2014年11月,503期,76 ~ 79頁
加工(5)
食品(11)
免疫系統(29)
過敏(14)
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