專家的話

蘋果放在空氣中會變成褐色的這種現象叫「褐變」。水果變色的原因是因為這些水果中含有一種稱為「多酚氧化酵素」的物質，這些水果剝開後，這種酵素會和空氣中的氧氣結合（氧化作用），而使顏色變褐。蘋果磨成泥時，變色速度比切片放置時還快，這是因為大量的「多酚氧化酵素」同時和氧接觸，氧化作用更容易進行的緣故。

簡便預防水果變色的方法：蘋果變色並不表示腐敗，短時間內風味仍舊不變，若要預防水果變色，可以添加「酵素抑制劑」，這類的化合物包含亞硫酸鹽、檸檬酸、蘋果酸、維他命Ｃ等。或將這類水果抹鹽或泡鹽水、糖水、醋或用包鮮膜包起來等，都可以使這種現象不易發生。

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