蝦子煮熟會變紅

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蝦子煮熟會變紅

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太陽電台FM89.1｜

發爸：柚子、橘子~爸爸今天帶你們來釣蝦場釣蝦，要有耐心，努力釣，等一下就會有新鮮的蝦子大餐可以吃噢！

發媽：嘿嘿！看我的厲害，蝦子一定比你們釣得比你們多的啦！

柚子：ㄟ……可是我沒有看到蝦子啊？

橘子：齁！你很笨耶！底下那一團動來動去，灰灰的東西不就是了嗎？

柚子：你才是空ㄟ吧！蝦子明明就是紅色的，騙我沒吃過蝦子喔！

發媽：柚子呀！你真的是很好命齁！媽媽都幫你煮好好的，你都沒有看過沒煮過的活蝦，下次你給我進來廚房裡面，幫我煮菜！

橘子：對呀！柚子就是太好命了！可是，爸，爲什麼蝦子煮熟之後，會變成紅色的啊？

發爸：蝦子愈熱變紅的原因是因為，蝦子裡面有一種甲殼蛋白質的變化。這種叫做〔蝦青素〕的物質以化合物的形式存在於甲殼動物的外殼，蝦青素本身是橘色，但是與一種叫做〔甲殼菁〕的甲殼蛋白質化合之後，是呈現出藍紫色，不過，蝦子煮熟之後，〔甲殼菁〕結構改變，就會讓〔蝦青素〕自然釋放出來，因此蝦子就會呈現橘紅色。

專家的話

煮熟的蝦子為什麼會變紅？在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是，當螃蟹、蝦子下鍋以後，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮艷的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了，英國帝國理工學院、倫敦大學與曼徹斯特大學的專家合作進行研究，結果他們發現，關鍵在於蝦子甲殼蛋白質的變化。蝦子的外殼中有一種叫做蝦青素的物質是一種色素，蝦青素本身是橘紅色的，以化合物的形式存在於甲殼動物的外殼，但是存在的方式是與一種叫做甲殼菁的甲殼蛋白質結合，當橘色的蝦青素與甲殼菁蛋白結合後呈現出藍紫色，就是蝦蟹活體的外觀顏色，在蝦子煮熟的過程中，甲殼菁受熱發生變性，蛋白質結構產生改變，使得原來和蛋白質結合的色素蝦青素自然釋放出來，顯露出原有的橘紅色。

如果把蝦、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中，丙酮溶出的色素會將溶液染成橘紅色，而蝦蟹的殼體也就逐漸褪色了，研究人員也曾從龍蝦卵中把這種色素分離出來，就定名為蝦青素。其實，含有蝦青素的動物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內，都和胡蘿蔔素有類似的結構，它們大量而廣泛地分布在自然界中。化學名稱叫「酮類胡蘿蔔素」，它們是「蝦兵蟹將」這類動物所含色素的主要成分。活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同、環境的差異，而有所不同，但是不論活著的「蝦兵蟹將」是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。

蝦紅素(3) 色素(10) 蝦青素(1)

蝦子煮熟會變紅

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