113/10/08
當 AI 晶片全面進攻終端裝置,產業有哪些挑戰與應用?
簡永昌|
科技大觀園特約編輯
專家的話
新鮮果汁中主要的營養成分包含有碳水化合物〈也就是果糖、葡萄糖、蔗糖以及纖維質等物質〉,礦物質及維生素,少數的果汁也含有蛋白質〈像酪梨果汁〉,汁濃縮的方法,大致包括攪碎 → 搾汁 → 過濾 → 加熱、濃縮 → 調配 → 裝瓶,濃縮的過程中也可以使用冷凍真空乾燥的方法。
在這個流程裡,一些不耐熱的維生素,例如維他命C,就會在加工過程中被破壞,因為醣類比較不容易被熱破壞,所以濃縮果汁含量最多的營養就是碳水化合物了。至於維他命,因為水果中大多是不耐熱的維他命,濃縮後也就所剩不多,所以通常做果汁的工廠都會另外添加。
濃縮果汁是利用高糖份及抗氧化劑來維持保存期限,一般只要放在室溫不讓陽光照射的地方,都可以保存1 ~2 年。一般而言,果汁濃縮的過程中並不添加防腐劑,而是添加大量的糖份,由於高濃度的糖含量會降低水活性,讓微生物不易生長,讓殺菌條件也比較寬鬆,所以濃縮果汁有很高的含糖量,飲用時要經由適當稀釋,才能保有適度的甜味;而果香的保留是另一項挑戰,若是加工過程造成香味耗損,就會有添加香料的情形了,選擇飲用有品質管制的廠商所生產的濃縮果汁,在添加物的含量都有法定規範,不過還是天然的最好!如果能選擇最好還是喝鮮榨的果汁,畢竟經過加工過程,總是會使原有的成分部分流失或變質。