在台灣落地生根的植物：幸福之果–酪梨
105/10/05
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蔡惠文｜
行政院農業委員會農業試驗所嘉義分所園藝系
張哲瑋｜
行政院農業委員會農業試驗所嘉義分所園藝系
鍾志明｜
行政院農業委員會農業試驗所嘉義分所園藝系
鱷梨（avocado，學名：Persea americana），又稱牛油果、油梨、樟梨、酪梨。酪梨是樟科多年生常綠喬木，起源於中美洲。近年在墨西哥普埃布拉州（Puebla）科斯卡特蘭市（Coxcatlán）的一處洞穴中，發現約西元前一萬年就有食用酪梨的證據。酪梨的種植遍及大多數熱帶及亞熱帶地區，介於南北緯40度之間，美洲、歐洲、非洲、大洋洲及亞洲近40個國家都有栽培。目前最大的生產國是墨西哥，其收穫面積及產量都是世界第一。
酪梨形如梨，果肉如乳酪，在台灣稱為「酪梨」。因其含油量高，在中國又稱為「油梨」、「牛油果」或「黃油梨」。至於早期的日本人，則因酪梨果實具有似鱷魚皮的瘤狀凸起而稱其為「鱷梨」。
酪梨的英文名稱是Avocado或Avocado pear，而Avocado在西班牙文即avogato，但這字又源自更早的西文aguacate。而aguacate又是從阿茲特人（Aztec）的ahuácatl衍生而來，其原意是睪丸。由這些字根的追本溯源，可合理推論阿茲特人認為酪梨應有春藥的功能。
酪梨的故鄉
酪梨依原生地不同，可分為墨西哥系、瓜地馬拉系及西印度系3大系，各系對環境的適應性各有優劣。
墨西哥系原生於墨西哥北部高地，分布於熱帶、亞熱帶較冷涼的地區。其特徵是葉片及未熟果帶有茴香味，葉形較其他二系小，且基部形尖，果梗纖細，果實小至中等，約80～320克，很少有超過400克的，果皮薄不易與果肉分離，平滑有光澤，呈綠色或濃紫色，果肉含油量則是三系中最高的，果實耐貯藏及運輸。
瓜地馬拉系原生於墨西哥南部及其他熱帶高原地區。葉片呈濃綠色無茴香味，新梢及嫩葉則呈赤褐色，果實小至大型，重約120至1,300克，果形多圓形，果梗粗厚，表面粗糙多瘤，果皮厚而粗，呈淡綠色或紫墨色，果肉含油量高，耐低溫下貯藏。
至於西印度系，多分布於熱帶美洲及其他熱帶低地。葉片最大，無茴香味，果梗釘形，果實中等到大型，重約120至1,300克，果皮表面平滑，呈黃綠色，厚度中等，果肉含油量低。
酪梨在台灣
1927年台北帝國大學附屬的農林專門部畢業論文中，有一篇由日人大森潔所寫的「アボカ一ドニ就テ」論文中談到：「鱷梨是熱帶及亞熱帶的果樹，具有無比的營養價值。由於其果樹的生育及產量，可適應台灣的氣候與風土，於八十年前就引進台灣。鱷梨的美味使其成為台灣園藝重要的果樹之一。鱷梨屬樟科，發源於熱帶美洲，如墨西哥及附近的熱帶島嶼。在交通尚未發達時，種苗的輸送需要很長的時間，傳播較緩慢。但近年交通發達了，這果樹的傳播也顯得迅速。」
該文又說：「鱷梨的營養價值頗受肯定，且因在園藝技術上改良甚多，因此已成為中上階級家庭餐點飲食必備的選項。鱷梨是特殊的常綠樹，葉呈披針形、橢圓形、披針橢圓形、長橢圓、廣橢圓、蛋形等。花在11月到隔年5月盛開，其果實有豐富的含油量，與橄欖相同，香氣則似胡桃，果皮厚度超過蘋果皮，纖維質豐富，是熱帶地區頗有經濟價值的果物。」由上述論文內容可知酪梨在日據時期就已受到注意，並進行了引種觀察。
隨後，各式文獻也陸續揭露了酪梨飄洋過海立足台灣的珍貴紀錄，如貴島豐智在1925年的報告中記載：
日本占領台灣之初（約1895年），台灣總督府民政局前殖產部長橋口文藏氏曾贈予台灣墨西哥系酪梨苗木，可惜栽培後枯死。
1902年（明治35年）殖產局長新渡稻造博士從夏威夷引進酪梨苗木數株種於台北植物園，也無存活。
1918年（大正7年）3月，經由美國領事 Theodre C. Hamm及台北大和商會協助，從美國阿姆斯壯公司引入Harman、Taft、Northop品種的酪梨共20株，假植於台北士林園藝試驗分所。
1919年（大正8年）6月從台北士林園藝試驗分所移植Harman及Taft兩品種至嘉義農業試驗支所。
1919年（大正8年）11月試種Fuerte1株及墨西哥系苗木50株於嘉義農業試驗支所。前二期輸入嘉義支所的苗木生育良好。1922年（大正11年）起開始結果，進而利用種子繁殖種苗，台灣酪梨栽培從此發端。
1931年（昭和6年）4月嘉義農業試驗支所貴島豐智技師至夏威夷及加州出差時引進Panchoy、Winter、Haley Early、Haley、Haley late、Nabal、Osbon、Farm Pear、Halemana、Calabash、Blue Walnut、Foster Summer、Itzamuna、Baldwin、Green Pear、Osbank、Summer Pear、Large Green等品種及其他實生苗數種供試驗用。
嘉義農業試驗支所於1919年（大正8年）開始種植酪梨，至1938年（昭和13年）時，栽培品種共計23種，其中18種由國外引進，5品種是嘉義農業試驗支所實生育成。在實生育成種中，Nutmeg 實生1號、Nutmeg實生2號、Hawaii 實生1號、Fuerte實生1號於1929年（昭和4年）育成。Macdonald 實生1號於1931年（昭和6年）育成。
1945年（民國34年）台灣光復時，大多數原種於嘉義農業試驗分所的二十餘品種二百餘株酪梨老樹都被日軍摧毀殆盡，接收時只剩5株3品種，非常可惜，這對嘉義分所酪梨的研究實是一重大挫折。所幸之前於附近農家有推廣試種品種，因此利用嫁接或高壓方法等重新繁植這些植株，部分品種因之得以重回到嘉義分所種植。
1954年12月農發會（現農委會）從美國 Kinsman種苗場購入Hall、Tonnage、Lula、Waldin、Booth#7、Fuchsia、Pollock、Choquette、Booth 8等品種，種植於嘉義農業試驗分所。
1956年（民國45年）3月，從美國阿姆斯壯公司購入Edranol、Irving、Ryan、Zutano等品種。
1985年嘉義農試所助理研究員鍾志明由美國加州購入酪梨優良品種Bacon、Hass、Nabal Reed、Susan、Stewart等6種，以及抗根腐病砧木Duke 6、Duke 7、G-6、G-22、Topa Topa等5種，合計11種。
1992年嘉義農試所助理研究員鍾志明由農委會補助從美國加州引進耐根腐病品系砧木G755、Toro Canyon，耐黃化砧木品種Borchard以及接穗品種Jim、Mexicola等。
1994年嘉義農試所助理研究員鍾志明由農委會補助從美國引入Pinkerton、Esther、Gwen、Whitsell等4種接穗品種，以及Tomas、G755、Toro Canyon、Duke 7等4種耐病砧木。
由上可知自台灣光復後至1954年時，嘉義農業試驗分所保存的酪梨種原已殘存無幾。但鑒於國外酪梨優良品種具有耐儲藏的優點，且其營養價值又廣受歐美各國重視，視之為高級水果，農復會因之重視酪梨產業發展，連續兩次自美國引進品種至嘉義農業試驗分所種植，終為台灣酪梨品種及產業奠下今日的根基。
台灣目前的商業品種如Hall、Choquette等就是引自美國佛州，Halemana引自夏威夷，因兩地氣候都與台灣相近，因此頗能適應台灣的環境，產量也較佳。而引自美國加州的，則由於緯度與台灣差很多，氣候差異也大，因此植株生長情況較差。
台灣酪梨新品種的育成
酪梨引進台灣雖已有一百多年，但因早期推廣不足，以致很多人不知其營養價值與食用方法，甚而不受民眾喜歡。惟時逢越戰爆發，駐台美軍大量採購酪梨，才得以稍稍推動少量面積的生產。目前農業試驗所嘉義分所保存有國內外品種35種，主要栽培品種十餘種，依104年台灣農業統計年報，酪梨栽培面積644公頃，年產量7,645公噸，生產的果實主要供內銷鮮食用。
嘉義分所以日據時期及光復後由國外引進的酪梨種原為基礎，進行了酪梨品種改良工作，歷經23年的努力，助理研究員鍾志明於2008年成功育出新品種酪梨「台農1號紅甘」，這是台灣第一個取得品種權的酪梨品種。這品種特色是果皮圓滑、亮綠，完熟後果皮呈暗紫色，果肉黃色，粗脂肪含量平均11.4％，質地如乳酪狀，吃起來有甘甜味，品質佳，產期在9月中至11月上旬。
2009年鍾志明又再度育成酪梨新品種「台農2號綠金」。這品種的果皮圓滑，成熟果呈綠色，完熟時轉呈黃綠色。完熟的果肉是金黃色，粗脂肪含量10.8％，果肉質堅實且食味甘。雖然產期是在眾多水果盛產的7月中旬到9月中旬，但其食味、口感及粗脂肪含量都不遜於同時期生產的其他品種。
在栽培管理上，酪梨遠較其他果樹省工，農藥的使用少，因此吸引許多農友紛紛加入種植行列。未來在品種改良上期能育成極早生或極晚生的品種，使國內周年都有酪梨可食。更希望因新品種的推出，讓消費者有更多購買的選擇性，以提升台灣酪梨產業的發展。
酪梨開花的小祕密
酪梨因開花的行為獨特，原則上若只種單一品種是很不容易結果的。成熟的酪梨植株開花數可達一至二百萬朵，花小但密生，花被淡黃帶綠色，花柄淡綠色，多數品種開花期約1至2個月，盛花期約20至30天。開花數與結果數的比例約千分之一。著果率則視品種而異，在小果期很容易落果，需成長到雞蛋大小時才比較不會落果。
酪梨的開花和一般植物不同，後者的花是雌蕊和雄蕊同時成熟，可自花授粉，而酪梨小花雖是完全花，但具有雌蕊先熟的特性，因此無法自花授粉。每一朵小花原則上會開放兩次，依不同植株所生小花第一次開花時間在上午或下午，可把酪梨開花行為分為A型和B型兩類。
一般而言，A型植株的小花於上午第一次開花，是雌花階段。這時小花中的雌蕊已成熟，可以接受其他朵花的花粉而受精，但因其雄蕊尚未成熟，呈平躺狀態且花藥囊蓋尚未打開，花粉仍在花藥內。於接近中午時，小花就會閉合，一直至翌日下午，小花第二次開花，是雄花階段。這時小花的雄蕊已成熟，花藥散發出花粉，但那時同朵花雌蕊的柱頭已失去接受花粉受精的能力。
B型植株的小花一般於下午第一次開花，這時雌蕊成熟，可以接受花粉而受精，但雄蕊尚未成熟。小花於當天傍晚閉合，直至翌日上午第二次開花，這時雄蕊已成熟，花藥散發出花粉，但同朵花的雌蕊已老化失去接受花粉的能力。
由於酪梨植株具有A型或B型花之分，因此種植時不宜只種單一品種酪梨，而應考慮混植A、B兩種花型且開花期相近的品種，以利授粉及結果。而酪梨主要的授粉昆蟲是蜜蜂，因此在開花期可養蜜蜂以利於授粉，提高著果率。
營養價值及利用
一般水果提供的營養素主要是醣類，因此大部分水果吃起來是甜的，但酪梨由於含醣量較低，因此吃起來不甜，卻有似核仁的甘味，質地似乳酪。酪梨不含膽固醇，單元不飽和脂肪含量卻很高，對人體非常有益！不像其他水果講究的是甜味，酪梨好吃與否，主要在於油分的高低、甘味及其如乳酪的質地（Q度）。在美國加州為保障對酪梨品質的要求，規定酪梨粗脂肪含量需要在8％以上才符合販賣標準。
在台灣，國人都認為酪梨是水果，國外則把它當做主食或配菜食用。酪梨雖含有大量脂肪，但大部分是有益健康的單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的含量則很低，因此酪梨是非常好的好脂肪來源食物。此外，有報告指出它還有預防心臟疾病和某些癌症如攝護腺癌的功效。
我們日常生活中所攝取的脂肪主要來自動物肉品中的肥肉、皮等部位，或烹調用的各類植物油。但動物性脂肪大都是較不利心血管健康的飽和脂肪，而一般烹調所使用的沙拉油更是過度加工的精製油品，除了油的熱量外，較沒有營養價值。同屬脂肪類食物的酪梨就相當特別，吃酪梨除可提供大量油分外，也可攝取大量營養成分。
酪梨的營養成分依美國農業部營養資料庫指出，每100克的酪梨含熱量160千卡、碳水化合物8.53克、糖分0.66克、膳食纖維6.7克、飽和脂肪酸2.13克、單元不飽和脂肪酸9.80克、多元不飽和脂肪酸1.82克、蛋白質2.00克，並富含維他命A、B1、B2、B3、B5、B6、B9、C、E、K，以及多種礦物質包括鈣、鐵、鎂、錳、磷、鉀、鋅等。
其中最值得一提的是鉀和膳食纖維，據研究每100公克的酪梨果肉含485毫克的鉀，這個含量在水果中幾可排入前10名，可有效平衡體內電解質，且鉀含量較香蕉多出60％，因此酪梨可說是相當好的鉀來源食物。每100公克的酪梨並可提供6.7公克膳食纖維，可降低膽固醇並減少心臟病發病機率。此外，因含糖率很低，所以是糖尿病人難得的高脂低糖食物，也是素食者的最佳食品。
我們的日常飲食中常含有過多的脂肪、膽固醇及鈉鹽，這些成分大大地提高了中年人罹患心血管疾病的危險。近年來隨著對營養健康的重視度提高，人們不再只滿足於吃飽，而想活得更久、更健康。酪梨由於富含鉀、葉酸、維生素A、B6、C、E及纖維質，是金氏世界紀錄記載最營養的水果，除含高密度且均勻的營養成分外，尤其是可降低膽固醇的攝取量。目前酪梨因果肉柔嫩軟滑，風味獨特，又有上述優點，已逐漸為大眾接受，食用率年年上升。
酪梨油與人體皮膚親和性好，易被皮膚吸收，對紫外線有較強的吸收性，富含維生素E、胡蘿蔔素等，具有良好的護膚、防曬與保健作用，可做為化妝保養品的原料。此外，美、日等國家已把它廣泛應用於護膚霜、洗面乳、面膜、防曬乳等化妝品中。
酪梨選購及食用方法
台灣酪梨栽培地區主要在嘉義、台南、屏東、台東等地。依採收期約可分為早生種、中生種及晚生種3類。早生品種產期約在6至8月如嘉選4號、清進1號、竹崎早生等，中生品種產期約在8至10月如台農1號、台農2號、嘉選2號、嘉選3號、紅心圓等，晚生品種產期約在10至12月如Hall、Choquette等。因此購買時要注意品種及成熟季節是否相符，否則會買到不能吃的果實。另要注意酪梨果肉一經加熱處理會有苦味，其苦味物質與加熱溫度、時間有密切的關係，因此酪梨加工處理時儘量不要加熱。
酪梨食味的好壞與品種和成熟度有關。如過早採收的未成熟酪梨，軟後果肉吃起來有青草味及苦味，且質地硬，口感差，脂肪含量低。而成熟度足的酪梨，完熟果肉味道香醇，質地似奶油，滑嫩順口，脂肪含量較高。酪梨果實在成熟度足後採收，放在室溫下約4至7天就可完熟變軟可食。惟需注意採收後的果實不能立即存放冰箱儲藏，否則會發生寒害無法正常變軟。
判斷果實是否完熟的方法是：把酪梨握於掌心，以姆指按壓果實，如感覺可繼續壓入而不會彈起，就可食用。酪梨切開後，果肉與空氣接觸後會變黃褐色，建議儘快食用。如欲儲藏備用，可於果肉切面灑些檸檬汁以延緩變色。
酪梨依品種來說，果皮可分為會轉色及不轉色兩類。所謂轉色類是指完熟後果皮會從黃綠色轉成紫色、紫紅色或黑色，所謂不轉色類是指完熟後果皮仍呈綠色不會轉色。很多消費者誤以為酪梨完熟後都會轉色，因此當買到不會轉色的品種時，常因錯認需等轉色後才食用，而錯失最佳品嘗時機，有時還會等到果皮已過熟或老化變黑才想食用，但這時果肉已不能吃了，造成消費者損失也導致抱怨。
酪梨最簡單的吃法是直接鮮食，或淋蜂蜜、沾蒜蓉醬油、加美乃滋等方法，也可做成酪梨牛奶、沙拉、調味醬、酪梨切片三明治、酪梨壽司、裹粉高溫短時油炸果肉等各種美味的吃法，或做成冷凍果肉或冰棒，加工抽取的油可做為高級植物性烹飪油等。各種酪梨食譜的食用或利用方法目的都是為了有健康的身體，才能享受幸福的人生。
