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油脂專題報導（三）：全世界最多人吃的油–棕櫚油

105/01/11 24551

蕭寧馨｜國立台灣大學生化科技學系

禁用反式脂肪與部份氫化油成為國際趨勢的同時，取代部分氫化油的棕櫚油產量逐漸攀升，大約在2005年超過黃豆油，成為世界第一。

近五年來，我國進口的棕櫚油產品持續增加，主要的進口國是馬來西亞和印尼。進口最大宗的是精製「棕櫚油(palm oil)」及其「餾分物(fractionates)」，每年超過20萬公噸；其次是氫化棕櫚油及氫化「棕櫚核油(palm kernel oil)」，每年接近7千公噸；最少的是粗製棕櫚油，約8百公噸，產量為減少的趨勢。

棕櫚油從油棕櫚樹的果肉壓榨而得，「棕櫚核油」則從果實的核仁製取。雖然來自相同的果實，但是兩者的組成極為不同。粗製棕櫚油為半固態，脂肪酸組成是：棕櫚酸(C16:0)佔44%、硬脂酸(C18:0)佔4%、油酸(C18:1)佔39%、亞麻油酸(C18:2)佔11%；飽和脂肪酸總量佔48%，碘價51-53；由於沒有三個雙鍵的次亞麻油酸(C18:3)，很不容易受氧化破壞。棕櫚核油含有大量的中鏈(C10-14)和短鏈(C6-8)的飽和脂肪酸，很像椰子油，飽和脂肪酸高達90%，包括：56%的月桂酸(C12:0)和14.7%的肉豆蔻酸(C14:0)，辛酸(C8:10)和癸酸(C10:0)各約5%，但棕櫚酸只有5.8%，油酸只有9%。

棕櫚油很少出現在台灣的消費者面前，因為這不是國人習慣的烹調用油。但是消費者若小心閱讀食品標示，就不難發現在各式餅乾、糖果類加工食品中，已經成為最常出現的油脂。因此有必要多了解其脂肪酸組成以及健康效應。

棕櫚油可以經過多道分餾(fractionation)而製造出飽合度不同的許多製品。第一次分餾可得兩種產品：碘價32-36的硬質棕櫚油(palm hard stearin)和碘價57-59的液態軟質棕櫚油(palm olein)，後者碘價高者的不飽和脂肪增多，包括油酸(C18:1)可增加到45%，亞麻油酸(C18:2)可有13%。兩種製品都可以分別再加以分餾，製成的餾分物從碘價最低到最高，至少有以下四種：

超硬質(super sterin)棕櫚油：碘價17-21，飽和的棕櫚酸(C16:0)可高達79%。
軟式硬質(soft sterin) 棕櫚油：碘價40-42，棕櫚酸(C16:0)增為49%，油酸(C18:1)則降為35%。
中間餾分物(palm mid fraction)：碘價42-48，棕櫚酸(C16:0)有41-55%，油酸(C18:1)約37%，亞麻油酸(C18:2)有4-11%。
特級軟質(super olein)棕櫚油：碘價60-66，油酸(C18:1)可增加到49%，亞麻油酸(C18:2)可有15%，不飽和脂肪酸可高達64%，超過原料棕櫚油。

油脂的分子是三酸甘油酯，每個甘油分子有3個位置，依序標為sn-1、sn-2、sn-3，各可與一個脂肪酸結合。大部分的油脂在sn-2的位置是不飽和的油酸，可是棕櫚油卻有10-16%的飽和脂肪酸，主要是月桂酸(C14:0)和棕櫚酸(C16:0)。這樣的位置有利於小腸對長鏈飽和脂肪酸的吸收。
三酸甘油酯依照飽和脂肪酸的數量可以分為四類：三個飽和脂肪酸(trisaturated TAGs 或SSS)、兩個飽和脂肪酸(disaturated TAGs 或SSU)、單個飽和脂肪酸(monosaturated TAGs或SUU)、三個不飽和脂肪酸(triunsaturated TAGs 或UUU)。油脂是不同飽和度之三酸甘油酯的混合物，硬質棕櫚油中SSS加上SSU有75%，軟質棕櫚油中SUU和SSU共佔56%。不同的分子對食品有不同的性質。SSS為固態而提供構造，SUU和UUU為液態而有潤滑感，SSU則兼具有結構與潤滑效應。
如此看來，食品標示上的棕櫚油並不是單一油品。雖然是植物油，卻是飽和脂肪酸的來源，搭配營養標示可以了解其中飽和脂肪酸的含量。要注意飽和脂肪酸對心血管疾病的影響。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

責任編輯： 謝淑貞
審校：陳信宏

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