料理面面觀（五）海洋深層水的新應用：與優格的協奏曲|

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料理面面觀（五）海洋深層水的新應用：與優格的協奏曲

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季康揚｜台北榮民總醫院

海洋深層水被認為是一種含有豐富營養素的物質，Nakasone和Akeda (1999)指出，海洋深層水是指低於地面200米，陽光無法到達的區域的海水。目前已有許多領域正在著手研究如何運用這項資源，2009年學者Wang等人表示，海洋深層水能運用在農業、水產養殖、化妝品以及藥品等的領域。海洋深層水含有許多有益身體機能的元素，所以具備開發成健康食品的要素。

然而，目前尚未有任何「發酵食品」內含有海洋深層水，因此，2015年學者Kang等人於美國的乳製品科學協會的國際期刊中，發表了一項研究是針對小鼠服用深層水-優格後，腸道菌以及血液參數的調查。研究中，將老鼠分成三組，除了給老鼠們基本的食物之外，實驗組1為餵食加入去離子水、抗鹽乳酸菌、葡萄糖以及脫脂奶粉所製成的一般優格。實驗組2為將10%去離子水換成深層水所做成的深層水-優格。以及實驗組3只給予水。每組有十二隻老鼠，餵食時間為四周到八周，在第四周時，會先檢測其中六隻老鼠，到第八周時會再檢測另外六隻。

結果顯示，在餵食的過程到達第四周時，餵食一般優格和深層水-優格的老鼠，在麩草醋酸轉胺脢(AST)的數值明顯比餵食水的老鼠要來得低。而兩組優格之間，結果並沒有明顯差異。兩項優格組也讓老鼠血液中的丙氨酸轉胺酶（ALT）下降，尤其是在第八周時，兩組餵食優格的老鼠血液內丙氨酸轉胺酶值，明顯比餵食水的老鼠群降低需多。研究也發現，服用深層水-優格的老鼠，三酸甘油酯的指數比單純服用水的老鼠群較低。同樣的，在總膽固醇的比較結果中，不論餵食哪一種優格，膽固醇的指數都比水還低。在所有老鼠的腸內，益生菌最多的是食用深層水-優格的老鼠，一般優格為其次，普通水則為最少。

研究中分析中所提到的麩草醋酸轉胺脢值（AST），以及丙氨酸轉胺酶值（ALT）是是細胞內代謝氨基酸的酵素，在肝臟功能受損時這些數值便會升高。而三酸甘油脂（TG），總膽固醇（TC）則被認為和許多心血管疾病有密切關係。適度的降低這些指標，將有助於減少許多慢性病的發生率。

文中提及，優格等發酵品中含有益生菌，是人類的身體有幫助的元素，例如其可以來幫助維持腸道的菌群平衡，平衡的菌叢狀態也與自體免疫力有關。補充優格也被認為可能可以改善代謝症候群。海洋深層水含有許多活性的微量元素，加入優格後，能夠提升對脂肪的代謝作用。2012年學者Shen等人在「食品生物化學期刊」(Journal of Food Biochemistry)中表示，海洋深層水有利於開發心腦血管保健食品。然而，目前上述這些研究僅止於動物實驗階段，相信在未來可以看到海洋深層水為基礎所加值化的健康產品。

備註
感謝科技部補助「新媒體科普傳播：健康醫藥新媒體科普傳播實作計畫III， MOST 104-2515-S-214-001」。

責任編輯：陳思維
審校: 楊智惠，黃耿祥

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