雞蛋是最常見的食材，但什麼樣子的雞蛋才是「好蛋」？觀察外殼是否乾淨、有無裂縫，大小以中小型為佳，因蛋殼較厚不易遭到細菌污染，大的雞蛋蛋殼反而較薄。買蛋回家後，可以用一碗水測試雞蛋的浮力，若沉在水底也代表氣室很小很新鮮。

近年農委會畜產試驗所把發酵技術導入蛋品加工，開發各種美味「壞蛋」，如紅麴酒糟蛋產品、鹹鴨蛋白類腐乳產品、發酵蛋飲品等。但是在各種發酵蛋的製作過程中會產生全蛋利用不均的問題，例如紅麴酒糟蛋僅蛋黃可食用，鹹鴨蛋多僅取蛋黃於食品餡料製作，鹽含量高的蛋白鮮少利用。科學家透過蛋黃固化與發菌種的選擇，解決全蛋利用不均的問題。