壞蛋如何惹人愛？發酵蛋製品的開發
105/12/07
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陳怡兆｜
行政院農業委員會畜產試驗所加工組
自有歷史記載以來，蛋就在人類的飲食中占有重要地位，不僅營養豐富且是經濟的食品，易烹調又便於搭配其他食材，因此幾乎成為每個家庭必備的食材。多年來的研究發展讓蛋有了更妥善的利用。
蛋的加工技術
禽蛋可概分為蛋殼、蛋白及蛋黃3部分，以雞蛋為例，蛋殼約占11％、蛋白約57％、蛋黃約32％。若以可食用的部分而言，蛋白與蛋黃的比例約為1.8：1。蛋白含水約88％，其餘幾乎全是蛋白質，蛋黃則含約50％的水、15％的蛋白質及33％的脂肪。
蛋具有某些物理特性可供各種產品的加工製造，分為起泡性（如蛋糕、蛋塔）、乳化性（如沙拉醬、蛋黃醬）及凝膠性，包括熱凝固性（如滷蛋、茶葉蛋、溫泉蛋等）、鹼凝固性（如皮蛋）、酸凝固性（如糟蛋）、鹽凝固性（如鹹蛋）、冷凍凝膠性（如冷凍蛋黃）等。
以蛋加工利用的型態來說，可概分為殼蛋加工、去殼蛋加工、蛋的成分利用等。殼蛋加工利用大多是傳統中式的加工品，包括皮蛋、鹹蛋、燻蛋、糟蛋等，可供直接消費。去殼蛋加工就是把蛋殼打破，利用蛋的內容物，目前以液蛋、冷凍液蛋及蛋粉為主，這類加工品多做為二次加工的原料，如沙拉醬、蛋黃醬、糕餅的製造及水產煉製品、火腿、香腸的添加物等。蛋的成分利用則是抽取蛋中的有用成分來利用，如溶菌蛋白、卵磷脂、伴蛋白等。目前蛋品加工利用仍著重於殼蛋的加工品開發，殼蛋加工則大多屬於膠化型蛋製品。
發酵技術
在沒有冷藏（凍）設備的時代，發酵是保存食物的重要方法，是利用有益的微生物形成主要菌相來抑制腐敗微生物的繁殖。在現今的食品工業中，凡運用細菌、黴菌、酵母菌、植物細胞等分泌的酵素，使基質（有機物）發生氧化、還原、分解或合成的反應者都可稱為發酵。
在生化和生理學上，發酵是指微生物在有氧或無氧條件下，與原料作用而產生能量的一種方式。更嚴格地說，發酵是以有機物做為電子受體的氧化還原反應，如葡萄糖在無氧條件下被微生物利用，產生酒精並放出二氧化碳。
工業生產上的發酵則是泛指利用微生物製造或生產某些產品的過程，這些產品包括酒精、乳酸、胺基酸、抗生素等，也包括菌體細胞及其分泌的酶等。利用發酵加工食品的產品稱為發酵食品，種類繁多，舉凡酒類、醬油、味精、醋、豆瓣醬類、味噌、醃菜等，都是經由發酵而製成的。近年來，農委會畜產試驗所把發酵技術導入蛋品加工，陸續開發出紅麴酒糟蛋產品、鹹鴨蛋白類腐乳產品、發酵蛋飲品等，提供蛋品多樣化另一發展途徑。
紅麴酒糟蛋
糟蛋是中國特有的傳統蛋品，在清代曾是貢品，是經由酒糟醃漬而成的帶殼加工蛋品。紅麴具有保健功效及特殊風味色澤，結合酒麴與紅麴菌可開發具保健功能及特殊風味的紅麴酒糟蛋。
把生鮮殼蛋微微敲裂，帶殼浸入紅麴酒糟中進行3個月的發酵。酒麴有較佳的產酒精能力，紅麴則有較佳的產酸能力，酒精及酸在酒糟蛋風味及質地的形成上扮演重要角色。因此酒麴與紅麴結合應用於酒糟蛋的製作有相乘的效果，且紅麴具較佳的酵素（酸性蛋白酶、解脂酶等）活性，對產品風味及質地的改善有重要作用。
但若僅用紅麴製造酒糟蛋，由於蛋白質及脂質水解程度較大，略呈苦味，接受度會因此下降。而由於紅麴較酒麴具更佳的酵素活性，使產品的蛋白部位因酵素分解及脫水作用更為嚴重，造成質地空洞化而不適於食用，蛋黃則呈滑嫩的凝乳狀，十分可口，因此這類產品僅取蛋黃食用。
鑒於紅麴酒糟蛋僅蛋黃可食用，蛋白則廢棄，嘗試直接進行蛋黃浸漬製作紅麴酒糟蛋黃的構想自然孕育而生。若能保留殼蛋浸漬所得蛋黃的質地品質，則可減少以殼蛋製作產生的蛋白廢棄損失，達到充分利用全蛋的目的。紅麴酒糟蛋黃可做為糕餅、烘焙、中式麵點（如包子）等的餡料使用，以及作為進一步開發相關商品的基礎，使這傳統殼蛋發酵產品朝商業化應用之途邁進。
要把蛋黃直接浸漬發酵製作產品時，首先要使蛋黃固化。我們可利用蛋的物理特性來製作固化蛋黃，如熱凝固性（熟蛋黃）、鹽凝固性（鹹蛋黃）、冷凍凝膠性（冷凍蛋黃）等。經試驗，以鹹蛋黃製得的紅麴酒糟蛋黃產品的風味及質地最佳，這可能是因鹹蛋黃經鹽的固化已具風味及鹹度，再經麴液發酵後對風味產生加成作用；且鹹蛋黃硬度較高，較能抵禦微生物的酵素作用，並維持產品形狀，不至於過度液化。
鹹鴨蛋白類腐乳
鹹鴨蛋是傳統的中式食品，但消費量有限。而在大量使用的商業化加工利用上，僅取蛋黃用於粽子、糕餅等餡料的製作，蛋白則因為鹽含量可達6％以上而鮮少利用，多被棄置，殊為可惜，因此長久以來鹹鴨蛋白一直是產業亟須解決的問題。雖然許多專家學者致力於鹹蛋白的鹽分去除及做為乳化製品黏著劑的利用，但由於去鹽的效率、去鹽後的蛋白功能性、設備成本、廢液等因素，仍止於學術研究；把鹹鴨蛋白應用於乳化製品，則因其鹽分依然存在而減低了應用價值。
在日常菜餚中，有個同樣是傳統中式平民美食，也含有6～8％鹽的豆腐乳，讓我們想到，鹹鴨蛋白是否可以製成同樣是以蛋白質為主的豆腐乳？
但要實踐這個想法，菌種是首要課題。傳統上，會選用源自豆腐乳產品的菌株直接接種於鹹鴨蛋白，但由於基質不同，其發酵結果也不會相同，若不調整成分將無法製作類似豆腐乳的產品，或者另尋適合鹹鴨蛋白的菌種，但篩選菌種是個繁重的工作。調整成分對增進鹹鴨蛋白利用性而言非最佳選擇，我們在傳統食材中尋獲答案—豆豉，是一種以大豆為原料接種製麴，當大豆長滿菌株及孢子後就出麴再經乾燥製成的產品，常用於中式料理而賦予菜餚特殊風味，如豆豉蒸魚。
大豆發酵產品中的菌株通常是麴菌屬、毛黴屬及一些酵母菌。豆豉上的菌株原就生長於大豆上，自然可使大豆發酵良好，產生豐富的酵素及風味，而這對於鹹鴨蛋白發酵的質地及風味形成的助益甚大。藉由豆豉發酵再接種至鹹鴨蛋白，可有效進行鹹鴨蛋白的固態發酵程序，製得令人滿意的產品，且不需調整鹹鴨蛋白成分，可以用百分之百鹹鴨蛋白製作產品，對於鹹鴨蛋白的再利用，具有重要參考價值，也可建立以發酵介質開發禽蛋發酵產品的模式。
發酵蛋飲品
乳酸菌發酵自古就用來製造或保存食物。由於乳酸菌種不同且具備有益健康的功能特性，近年來酸酪乳消費市場版圖大增，也有更多不同形式及種類的酸酪乳陸續開發上市。目前國內液蛋仍局限於糕餅烘焙或團膳使用，鮮少應用於其他產品加工，若能開發類似酸酪乳或可爾必思等的新式蛋飲品，則可開拓原料蛋消費的另一市場。
發酵蛋飲品的開發也運用發酵介質的模式，先把乳酸菌株接種於牛乳發酵製作菌酛，再把含菌酛的凝乳接種於不同比例的全蛋液發酵。結果以含50～70％全蛋液經12小時發酵所製成的蛋飲料具有較佳的質地及風味，這是因為全蛋液中的油脂使產品具滑嫩口感，蛋香、乳香更層層交疊出風味的層次感，且發酵終了時產品中的乳酸菌數可達108 cfu/g以上。
這項產品除了結合雞蛋及牛乳的風味與營養外，還有發酵乳中乳酸菌的加持，希望可以藉由發酵技術找到液蛋原料的新式產品型態，增加蛋的消費量，並豐富蛋加工品的多樣利用性。
