染菌才能變成美人腿

 
2018/02/06 劉上賓 | 美和科技大學生物科技系
李曉萍 | 美和科技大學生物科技系     858

美人腿的由來

 

茭白是一種多年生宿根水生植物,常見於溪邊、溝邊、溼地或水田中,在南投縣埔里、宜蘭縣及新北市三芝地區有較大規模的栽培,產值頗高。茭白筍嫩脆鮮美,水分含量高,容易入菜,和各種食材搭配簡單,是一般人喜愛的蔬菜。且由於茭白筍每100公克熱量只有22大卡,相當低,對於想減肥的人,是很不錯的食材。

 

茭白是單子葉植物,和水稻同屬於禾本科,形狀如大型的水稻,有青殼、紅殼及白殼3種,收穫時間略有不同。一般茭白在初春至秋末開花,但開花無關茭白筍的生產。茭白筍的產生是因為茭白被黑穗菌感染所產生的植物增生組織,就是一種菌癭。我們吃的茭白筍是植物組織加上真菌(黑穗菌)組織的混合體,有一種菇類的清新味道。因此,茭白筍又稱菰筍。把茭白筍外殼剝下,就露出雪白細緻的筍肉,美人腿因而得名。

茭白染菌不是病

 

一般來說,植物生病總要預防或治療,才不會與栽培目的違背。唯獨種茭白卻必須感染黑穗菌生了黑穗病才會產筍,這是植物生病不會與栽培目的違背的特例。茭白是宿根栽培,其宿根已感染黑穗菌,因此栽植後長出的新幼苗也都感染黑穗菌,長大後自然形成菌癭,就是茭白筍。

 

黑穗菌學名Ustilago esculentaUstilago是拉丁文屬名,意思是黑穗菌屬,esculenta意思是可食用的,全名就是可以食用的黑穗菌。黑穗菌會分泌生長素、細胞分裂素等植物荷爾蒙物質,刺激嫩莖薄壁細胞的分裂增生,且使細胞體積增加,而形成肥大可供食用的組織,就是茭白筍。

 

由於茭白組織受黑穗菌刺激造成組織增生後就可形成筍狀菌癭,茭白筍可謂是高等植物組織與微生物真菌菌絲的完美結合。可以吃的菌類(就是我們平常吃的菇類)加上植物組織(就是我們平常吃的蔬菜),花一種錢卻有兩種享受。

 

茭白生長適溫是攝氏20~30度,溫度超過攝氏30度或低於10度會抑制黑穗菌生長導致不結筍。茭白筍成熟時,筍肉中的黑點是黑穗菌的厚膜孢子堆,賣相變不好,食用口感也變差,因此茭白筍要新鮮食用。

 

保鮮方法

 

台灣茭白筍產量高、品質好,常外銷日本。但因茭白筍不耐儲存及筍肉易形成黑穗菌厚膜孢子黑點,有礙外銷。因此,如何抑制茭白筍肉黑點形成,是外銷運輸的關鍵技術。

用農藥或防腐劑來抑制茭白筍肉黑點形成當然不行。研究發現以低溫的湯處理,讓茭白筍先泡個熱水澡,是抑制黑穗菌生長的可行途徑,但過程較麻煩,採低溫冷藏或是另一可行方法。