感官世界–食品安全、信心危機與「標示不清」的身體感
104/04/09
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郭文華｜
陽明大學通識教育中心
2015年，新春，看著電視的食安新聞，有「似曾相識」的感覺。雖然話題已經從劣質油品轉到一家知名大廠的政商關係，但評論者的手法和言語卻與幾年前檢討塑化劑的差不多，不外要求政府出面處理，為民眾把關，口味重鹹，態度激動。
對政論節目與名嘴文化已有學者批評，在此不論。做為醫療與社會的研究者，我關心政府如何因應。記得2013年的食品風暴中，國家生技醫療產業策進會（生策會）以「革新與再造」為名舉辦論壇。講者來自產官學界，從體制面、產業經營面、民眾權益面共思如何「架構完善的產業鏈之風險管理體制」。該論壇也以建言方式，要求政府加強食品添加物的風險評估、源頭管理、建立安全事件的風險等級與處理標準作業流程，以及雲端警示系統。
幾周後我出席由臺灣大學「風險社會與政策研究中心」舉辦的食安論壇，該論壇也網羅產官學界的與會者，從企業倫理、健康管理，以至於媒體與衛生治理等角度探討食安問題，同時推出〈食品風險治理〉宣言，疾呼政府成立跨領域的「環境及健康倫理委員會」，並規劃查核體制與管制配套，以建立民眾信心。
雖然兩個論壇一個較有官方色彩，一個主張獨立批判，但它們有許多共通點。首先，它們都指出食安不是單一事件，而是結構性問題的累積。從2004年的戴奧辛汙染牛乳、2005年有孔雀綠石斑魚、戴奧辛鴨蛋與美國牛肉，到2008年的三聚氰胺、2011年有塑化劑與隔年的瘦肉精，食安已成為「臺灣社會每年必需的『行事曆』」。此外，它們認知食安問題並非個別單位所能處理。「革新與再造」論壇督促政府以食品為中心，橫跨上下游來管理，風險社會與政策研究中心則主張跨領域管制，強調橫向聯繫的強化。
不管藥方為何，專家看到食品是考驗政府威信的指標。不但如生策會疾呼「重新檢視與再造總體產業風險管理體系」，甚至有團體力主下猛藥，用高標準的優良製造標準（Good Manufacturing Practice, GMP）讓食品跟藥品一樣可靠。
但以下我用幾個當時的熱門事件，說明民眾感受的食安危機有時不是政府管得著，或者是有法可管，但不見得呼應期待的複雜狀況。以某個標榜使用天然酵母，採取自然烘焙的高價麵包坊來說，它一度造成門市大排長龍，一品難求的盛況，但終究有顧客質疑它使用人工香精，哄抬售價，引起衛生單位注意。稽查後證實業者使用人工香料，與其宣稱不符。
即便如此，因為食品並未危害人體，衛生局只能依「食品衛生管理法」第28條第1項的規定：「食品、食品添加物、食品用洗潔劑及經中央主管機關公告之食品器具、食品容器或包裝，其標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形」，處以麵包坊18萬元的罰鍰。這種判決與民眾的預想大相逕庭，得到網路上的痛批：「區區18萬元對一家年營業額達6億的業者來說，根本不痛不癢，試問如何收嚇阻之效？」
同樣狀況發生在以「鍋底外帶」打出名號的高價火鍋店。店方宣稱用32種中藥精心配製的天然湯頭，被發現僅是用味精、大骨粉等調出來的便宜貨。雖然如此，衛生局卻只能先就「宣傳不實」部分罰款20萬元。而更令人不能接受的是，隨後抽查該店使用的食材並未驗出防腐劑或農藥殘留，符合相關規定，該店因此聲明「感謝主管機關積極的調查，釐清事實的真相」，還給該餐廳集團「清白」。
就法論法，這些店家確實只有「標示不清」，似乎沒有像過去販售失明假酒那樣駭人聽聞，或者像這次以飼料油混充食用油那樣惡質。但仔細再想，它們鑽法律弱點，迎合顧客對精緻料理的渴望，把下腳料混充高檔貨，以快速沖泡取代慢工細活，卻沒有得到應有的制裁，或許更讓民眾感到不平。想想曾經搶過美味麵包，分享「小確幸」的部落客，好不容易上個館子，用高價養生鍋犒賞自己的上班族，這些造假不但讓這些人暴露在健康風險下，更摧毀他們對生活的美好想像。
「客觀」的科學論述不能抒解這些怨懟。還記得混油事件時某醫師立委指出，油品如果能通過檢驗就不能說有問題，否則政府無法做事。的確，政府管制有極限，也不能無限上綱，但這種說法讓人覺得這些代表不知疾苦，缺乏同理心。於是，風暴中推出掛保證的「未檢出」並未平息民怨，反讓他們質疑政府放任既非黑心也非好貨的產品逍遙法外。
歸根結底，這種危機不是政府出岔錯，也不是科學造假，而是揉合品味建構、食物規範與身體感知，複雜的科技與社會情境。一味說這些「灰色產品」沒事，不代表民眾會心平氣和地接受自己的荷包被欺騙，口味遭譏笑。
對於這一點，經濟學家朱敬一的觀察值得分享。在〈食安問題不只是科學問題〉一文中，他指出管制的極限，也了解民眾的憤怒，但對如何重建信心他回歸飲食基本，提出感官的重要。以還原乳來說，從「目的實用主義」看，如果它讓人喝不出其與鮮乳的差別，也就不用太在乎它是否是「奶粉加水」的假鮮乳。但如果有精細的感官訓練，知道要看這個奶打不打得出咖啡的奶泡，就會知道差異。同樣的，放山雞蛋比一般雞蛋貴3倍，但是比較緊緻，生蛋黃也較不腥，試過就知道。
這個道理不難懂。顧客愈知道產品，愈不容易受騙上當，無論是手機、珠寶，或者是掃把、拖鞋都是如此。但從現實面來看，不是人人都是天生的「豌豆公主」，身體敏感到什麼都感受得到。於是我們仰賴美食部落客、美食家、專業的品酒師與咖啡師等，用他們的經驗來鍛鍊品味。事實上，在這次的食安風暴中，一些人也因為曾經幫這些廠商背書，賠上自己的公共形象與聲譽。
但這不意味政府可以對此「感官世界」就此放手。朱敬一認為政府可以要求廠商標示成分，比方說鮮乳與果汁含量，協助使用者掌握品質。但是這些畢竟是人為規定，在這之上便需回歸感官與市場機制。這樣說，過去食物的價值依價格來決定，貴的總有三分好。但是在這些餐廳自毀商譽，以劣等貨混充高檔食材後，民眾最需要的不是政府的全面介入，而是重新整理人與食物的關係，用身體而非標籤來體會食材。
這個社會關係用學名藥管制為例來說明就很清楚。醫療史學者Jeremy Greene在Generic:The Unbranding of Modern Medicine中整理學名藥起源，指出這些藥並非一味「模仿」品牌藥，也不只是「山寨」版新藥，用低價打壞市場。環繞在「藥效相同」（therapeutic equivalence）的研發主軸上，這些藥廠一方面與法規單位協調標準制定（與新藥的臨床試驗不同），一方面建立自己的製造優勢，在嚴苛的法規競爭上勝出。
即便如此，決定學名藥是否「有用」的關鍵還是使用者–保險公司、醫院、醫師、病人。標準是建構的，買賣有市場機制，但對藥品的信心是一連串身體體驗與醫病互動所形成的，這是學名藥概念的核心。
回到食品。政府固然在食安問題上責無旁貸，但就如同學名藥管制一樣，可以管理協商藥效範圍，可以在不影響商業機密下要求公開產品資訊，可以介入價格，但最終還是要給使用者體會、感受與自由選擇的空間；食品的信心機制奠基於此。在追隨辛辣名嘴，要求政府的同時，我們是否早已忘記缺乏感官鍛鍊，對民主囫圇吞棗，亟待再教育與再發現的身體？
我想起幾周前的場景，在巴黎，在詢問飯店的斯里蘭卡門房為何某個傳統肥皂的包裝跟我在網站看到的不同時，他沒接腔，只把肥皂拿過來聞了一聞，肯定地說「客人，沒錯，這就是你要的東西」，眼神毫無遲疑。
