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談鮮味

99/10/08 15653

周延鑫｜國立自然科學博物館（前）館長

在人類的味覺裡，我們很早就知道有酸鹹苦甜4種。這是當我們用餐時，食物在口腔中產生的一些味道，經由舌頭表面的受器細胞傳送到腦部而產生的味覺。可是最近有些食品專家認為，我們的味覺應不只這些，因為在他們研究化合物味精的特屬味道時，發現味精可以提供一種新的味道，也就是第 5 種味覺──鮮味。

鮮味是由麩胺酸鈉鹽（味精）和 5'-核苷酸混合後所賦予的獨特味道，主要存在於蛋白質的胺基酸湯裡，例如在動物肉類、海產、蔬菜、乳酪、牛奶及發酵的食品中都有它的存在。

1908 年，日人池田（Ikeda）教授從昆布海帶湯中，發現造成鮮味的麩胺酸鈉，進而發明了味精。他用日文稱鮮味為 umami，相當於今日法文中的「osmazome」，有酯味的意思。1909 年，味精被商業化大量生產做為食品的調味料，並使用至今。初期（1909 年到 1960 年代）味精主要是由麵筋水解獲得，近期則由糖蜜、澱粉等培養基發酵產生。

鮮味的另一個成分 5'-核苷酸，是在 1913 年由日人小玉（Kodama）教授在柴魚的湯內發現的。1958 年再由囯中（Kuninaka）博士於香菇的湯中，找出它可以和舌上的味覺受體接合而使人有感覺。現在已知它也是歐洲鯷魚醬的主要成分。

我們早就知道鮮味是真實存在的，例如在羅馬時代曾有人應用魚露做過調味材料、中國的高湯、希臘人常吃的番茄醬和乳酪，以及亞洲國家普遍使用的醬油，都和鮮味有密切的關係。直到最近（2000 年）科學家成功地分離出直接導致鮮味感覺的受器細胞，鮮味才被認為是獨立於酸鹹苦甜 4 種基本味覺之外的第 5 種味覺。

資料來源

《科學發展》2010年10月，454期，40 ~ 41頁

味覺(12) 胺基酸(30) 發酵(33) 味精(5) 麩胺酸鹽(2) 鮮味(4) 科發月刊(5210)

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