食品與生活：大蒜與健康
93/12/07
瀏覽次數
12519
沈立言｜
臺灣大學食品科技研究所
「醫食同源」與「藥食同源」是中國固有的寶貴傳統觀念，自古以來食物養生與食物療法是中醫藥的寶藏；西方醫學始祖希波克拉底也曾說過「食物是最好的藥。」由此可知，食物是養生保健最好的藥物。目前有關大蒜對人體生理機能的影響，已有上千篇的學術研究報告。因此如何運用小小的大蒜保養我們的身體，實在是非常重要的課題。
大蒜（Allium Sativum）在明朝李時珍所著《本草綱目》一書中的記載，乃張騫出使西域，始得種入中國，故一名「葫」，其性溫味辛，老祖先們對於大蒜應用在日常生活的疑難雜症，可以說是令人嘆為觀止！大蒜屬於百合科多年生草本植物，其鱗瓣聚合的蒜球是一般人所熟知的「大蒜」，俗稱為「蒜頭」。在中東與遠東地區的栽培史，至少有五千年。在古老中國、埃及和印度大蒜被視為高級食品，相當珍貴。
臺灣的主要大蒜產地是雲林縣、臺南縣和彰化縣，其中雲林縣的生產量占總產量的85％左右，而以大片黑為主要栽培品種。大蒜的大片黑品種是臺灣栽培最多的，屬於硬骨大葉種的優良系統，植株生育強健、葉色濃綠、葉片寬闊、蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密、產量高，是臺灣品質最佳的蒜頭用品種。
大蒜的一般成分是水分60.3％、蛋白質8.4％、油脂0.1％、醣類28.7％；每一百克大蒜約提供138千卡的熱量、磷二百毫克、維生素B1 0.21 毫克。大蒜能經酵素作用產生富有味道且具活性的成分，當拍碎大蒜時，原來存於大蒜空胞中的酵素會釋放出來，而與香味前驅物質–蒜氨酸（Alliin，C6H11NO3S）作用，生成大蒜素（Allicin，C6H10OS2）活性成分，這是產生大蒜的特徵香味的成分，展現出大蒜特有的辛辣味及刺激味。
由於大蒜素並不穩定，很容易轉變成其他的含硫成分，如二丙烯基硫化物、二丙烯基二硫化物等，這些含硫成分大多是目前非常被重視且具有特殊生理機能的重要大蒜活性成分。而大蒜精油就是含有許多由大蒜素轉變形成的含硫活性成分，如二丙烯基二硫化物約含總精油量的39％、二丙烯基硫化物約4％、二丙烯基三硫化物約31％，在許多的研究報告中均顯示這些含硫活性成分對於動物體有許多重要的生理機能。
對癌症的影響
現代科學研究顯示早在一九五七年，學者（Weisberger與Pensky）即發表大蒜對於腫瘤具有抑制效果，隨後有許多學者分別採用大蒜或其重要活性成分進行腫瘤細胞抑制的實驗，均獲得正面的效果。也有許多學者針對不同類別的癌症進行實驗，在肝癌、腎癌、皮膚癌、食道癌、胃癌、結腸癌、膀胱癌、乳癌、子宮頸癌、血癌、肺癌、攝護腺癌等方面均獲致良好的抑制癌化的效果。這些研究的結果，對於以這些癌症為最高死亡原因的臺灣而言，是一大福音，若全體國民能適當攝取大蒜，相信對於降低因癌症而死亡的機率，一定有某種程度的效果。
對心血管疾病的影響
中國傳統食療中，《本草綱目》記載大蒜可以處理血逆心痛方面的問題，而相關的食物療法有大蒜粥–具有降血壓功效，適用於高血壓、動脈硬化等症，和大蒜搗汁飲–治吐血心痛。
現代科學研究顯示動脈硬化是造成心血管疾病的重要因素，而形成動脈硬化的危險因子相當多，如不可逆的老化、男性、遺傳隱因等因子，以及有潛在可逆性的抽煙、高血壓、肥胖、高血脂、高血糖與糖尿病、低濃度的高密度脂蛋白、高濃度的低密度脂蛋白與極低密度脂蛋白（very low-density lipoprotein, VLDL），及血液易凝結等因子。
在眾多的研究工作中均顯示，大蒜對於這些可逆性危險因子有著不可忽視的影響。例如有學者分別以大蒜精油或生大蒜餵兔子，經過三、四個月後，發現其血清膽固醇的含量有降低的現象，即可降低動脈硬化的罹患率；另有學者以大蒜萃取物作餵食兔子的動物試驗，結果顯示經過六個月以上的試驗，對於動脈硬化有不良影響的高濃度低密度與極低密度脂蛋白的濃度有降低的趨勢，而對動脈硬化罹患率降低的有利因子高密度脂蛋白的濃度則有增加的趨勢。
另有多位學者以人體進行試驗，分別給予生鮮大蒜、生鮮大蒜汁或大蒜粉，經過3～26個星期等不同的研究時間，發現人體中血清膽固醇含量有7.7～21.3％的降低效果，顯示對於動脈硬化罹患率的降低，有一定程度的效果。
對糖尿病的影響
現代科學研究顯示大蒜素有降血糖的作用，以及促進胰島素與肝糖合成的效果。大蒜精油樹脂（95％酒精萃取）可以顯著地降低糖尿病動物的血糖。而後熟大蒜萃取物對於因壓力引起的高血糖症具有預防效果。
解毒的效果
《本草綱目》記載，大蒜具有處理閉口椒毒、射工溪毒、蜈蠍螫傷、蛇虺螫傷的效果。《本草備要》記載大蒜的功用是殺蟲蛇蠱毒。相關食物療法則有大蒜煮汁飲–治食蟹中毒；大蒜搗汁，擦瘡口–治疔腫惡毒。
現代科學研究顯示大蒜萃取液可以減少癌症治療藥物cyclophosphamide的毒性。我們研究室也發現大蒜精油中的重要成分二丙烯基硫化物、二丙烯基二硫化物、二丙烯基三硫化物在適當的濃度下，對於肝中的抗氧化與解毒代謝系統具有正面的效果；並可減少黃麴毒素B1對肝細胞的傷害。
抗菌及抗蟲性
《本草綱目》記載，大蒜在抗菌及抗蟲方面的應用有背瘡灸法、疔腫惡毒、五色丹毒、乾濕霍亂、山嵐瘴氣、瘧疾寒熱、寒瘧冷痢、泄瀉暴痢、下痢禁口、 腸毒下血、鬼症腹痛、牙齒疼痛、腦瀉鼻淵、頭風苦痛、小兒臍風、金瘡中風、婦人陰腫、陰汗作癢等症狀，都可採用大蒜的食物療法，得以痊癒。
清朝汪昂所著《本草備要》一書中，則記載大蒜的功用是辟瘟疫、消癰腫、殺蟲蛇蠱毒。主治：切片爍艾，灸一切癰疽惡瘡腫核。食物療法：大蒜1頭，煨熱食下，治腹瀉；大蒜薑糖水：大蒜15克、生薑15克，煎水，加紅糖服，治感冒；大蒜薑糖煎：大蒜15克、紅糖6克、生薑l片，水煎服，每日3 ～4次，治小兒百日咳；大蒜粥：具有止痢功效，適用於急慢性痢疾；食生、熟大蒜各7片，治山嵐瘴氣；大蒜湯洗治婦人陰腫。
現代科學研究顯示大蒜的水萃取液或其重要成分ajoene（阿藿烯，C9H14OS3）對於真菌類（如Candida albicans）具有抗菌作用；大蒜經冷凍乾燥的水萃取液，不僅對於真菌具有抗菌作用，對於細菌、酵母菌及病毒，均具有抗菌效果。至於在抗蟲性方面，大蒜的重要成分二丙烯基二硫化物、二丙烯基三硫化物，對於蚊子具有驅蟲作用；另外剁碎的大蒜，以及大蒜的正己烷萃取液，對於鯉魚體內的蟲體（Capillaria sp.）具有驅蟲作用。
由以上研究結果可知，大蒜確實具有一定效果的抗菌及抗蟲性，因此對於人體有害的病毒、細菌、真菌或蟲體所產生的病症或感染性疾病，應可以藉由食用大蒜來預防或治療。
幫助消化的作用
《本草綱目》記載，大蒜可以處理關格脹滿的問題。另外，《本草備要》中記載大蒜的功用是開胃健脾、通五臟、達諸竅；破癥積、化肉食。主治：關格不通。食物療法：大蒜納肛中，能通幽門，治關格不通。
現代科學研究顯示大蒜能促進胃液分泌，並使胃中鹽酸量增加，使得胃液中蛋白分解酵素的活性增加；同時也促進腸液分泌，增加腸液中醣類分解酵素的作用，因此有幫助消化的作用。
溫補的效果
《本草綱目》記載，大蒜具有處理心腹冷痛、夜啼腹痛、寒濕氣痛、眉毛動搖的效果。食物療法：醋泡蒜，食幾顆，治心腹冷痛。
強壯作用
《本草綱目》記載，大蒜可以治腎氣。現代科學研究顯示大蒜具有興奮器官，促進血液循環，增加新陳代謝的作用，並可促進雄性精液的分泌。
由以上的介紹可以了解，常食用大蒜確實會對人體產生許多重要的保健效果，然而到底要如何食用大蒜才能達到保健的效果呢？有學者在論文中指出，食用過量的大蒜可能引起不好的味道、刺激消化性黏膜、嘔吐、下痢、厭食、體重下降、生長不良、貧血、皮膚炎等副作用；我們的研究也顯示，過量的大蒜活性成分對於肝細胞會造成傷害，因此適量食用大蒜是必要的。
食用多少大蒜才算是適量並能達到保健的效果呢？這的確是一個不易回答的問題。綜合目前已發表的研究報告，建議每人每天若食用以下劑量及型態的大蒜，相信在心血管疾病方面的預防與保健，應可產生正面的效果：每天食用5公克的新鮮大蒜；每公斤體重每天食用0.5毫升的大蒜汁；每公斤體重每天食用0.25毫克的大蒜精油；每天食用至少300毫克的大蒜粉末。
上述有關中國傳統經驗方的大蒜食療法，不一定適合每一個人的體質，凡患有胃痛、口齒喉舌腫痛、與自體免疫疾病，則不宜採用。然而，以上的經驗方若能有充分科學化的實驗來進一步證實與更深入的探討，相信能憑藉大蒜食療而受惠的，不僅是中國人而已，也能加惠世上更多的人，使得中國食療能在世界舞臺上占一席之地。最後希望大家能重視預防醫學的重要性，能由平常的飲食均衡，並配合適量攝取大蒜，以飲食來保健個人的身體，而達到遠離疾病、享受快樂人生的目的。
