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泡茶冷熱兩相宜

96/10/17 20977

林秀芬｜美和技術學院生物科技系

張蘭芬｜美和技術學院招生組

喝茶有益身心，並且有多種保健的功效，已成為眾所皆知的觀念。但是相同的茶葉，會因為個人沖泡方式及技術不同，泡出來的茶湯就不一樣。其實如何泡出一壺好茶，除了要有適當的茶葉與壺之外，另外還有3個關鍵︰量、溫度和時間。如能適當掌握這3個關鍵，不管是利用冷水或熱水，都可以泡出一杯有益健康的好茶。

泡茶關鍵

第1個關鍵「量」，是指放入適當份量的茶葉和水。一般泡茶可分為一次浸泡和多次浸泡兩種。所謂一次浸泡就是茶葉僅供沖泡一次，這種泡法是以茶葉重量（茶葉用量（公克）=水量（毫升）×1.5％）來拿捏所需要的茶葉用量。多次浸泡的茶葉用量是以茶葉體積在茶壺內所占的比率來判斷，然而不同種的茶葉置入的茶量也有所差異。簡單判斷，以投入茶壺容量的五分之一至二分之一左右的茶葉為原則，再依個人喜好增減。

第2個關鍵「溫度」，是指用適當溫度的熱水沖泡茶葉。泡茶的水溫也依茶葉本身發酵程度、烘焙輕重、揉捻緊鬆、茶菁老嫩長短等因素來決定。茶葉越嫩越綠，水溫就應該越低。當把水煮到沸騰時，滾燙的熱水不宜馬上沖泡茶葉，因為水溫攝氏100度不是適合泡茶的溫度。如果水溫過高，就會破壞茶葉的維生素C。

一般而言，把煮開沸騰的熱水放約5分鐘，水溫會降至攝氏90度至95度，適合沖泡重發酵茶葉類如烏龍茶等，以及揉捻緊、重烘焙的茶葉或陳年老茶。若放置10分鐘，水溫降至攝氏85度，便適合沖泡輕發酵的茶葉如包種茶及香片。若放置約25分鐘，水溫約為攝氏75度，則適合沖泡不發酵的綠茶類。

第3個關鍵「時間」，是指茶葉浸泡到適當的濃度時倒出。茶葉浸泡的時間過短，茶味淡薄香氣不足。反之，若時間過長，則茶味苦澀香氣淡然全無。現在大部分是使用紫砂壺來泡茶，一般而言，第1泡可以浸泡30秒左右，然後每沖一泡，浸泡的時間就要相對延長數秒或更長時間，使茶味更為均勻。至於沖泡的次數，則須根據茶葉的質量及種類而決定。但如何確切拿捏茶葉與水在壺內浸泡時間的長短，讓倒出的茶湯處於適當濃度，則與茶葉成分裡的可溶物在水中的溶解速率及水溫有密切關係。

如何挑好茶

中國自古以茶養生，茶是人民生津止渴、保健的良品。如何選購耐泡、香醇的茶葉，可依下列4種方式來找好茶。

觀形　主要是觀看茶葉乾燥程度是否良好。如果茶葉已受潮變軟，沖泡後喝起來的口感差，茶香不濃。另外，沖泡後如果茶葉伸展葉形完整（一心二葉），就表示是人工採收，這方式較機械採茶更能保留完整的茶葉。如以機械採茶，因為茶葉葉面破裂損壞，沖泡後的茶湯會更顯苦澀。

聞香　在開罐時可抓取一些茶葉放置在掌心，細聞茶香，感受茶葉香撲鼻，以挑選喜愛的茶葉香味。

品茶　茶湯的顏色會隨著加工過程的不同而有差異，但它的色澤以清澈具亮度為佳，如有混濁呈暗色品質就較差。另外，品茶湯時，如較少苦澀味、甘醇、茶香可回甘喉嚨，有生津止渴的效果，就是好茶。

觀葉底　沖泡過的茶葉稱為葉底。如茶葉沖泡後很快展開，表示茶菁大多是老葉，茶乾不結實，會影響到茶湯的味道，導致味道平淡不濃郁且不耐沖泡，回沖數次後，就無色無味了。相較之下，沖泡數次後才逐漸展開的葉底，顯示茶菁是嫩葉，並表示在加工過程中有較好的製造技術，使得茶湯味道濃郁且耐沖、耐泡。

茶的成分

茶葉的營養價值高，含有多種維生素。按維生素的溶解性可分為水溶性維生素，例如B族維生素及維生素C，其中綠茶就含有豐富的維生素C，以及脂溶性維生素，例如維生素A、D、E、K等。但因脂溶性維生素難溶於水，用沸水沖泡茶葉時就難以被吸收利用。此外，茶葉也含有對人體有益的茶多酚和多種胺基酸、礦物質等成分。由此可知，茶葉對人體具有多重保健的功效。

冷泡法

所謂冷泡法，就是以冷開水浸泡茶葉，這是一種很健康且方便的泡茶方式。由於冷泡茶是以冷開水浸泡茶葉而得，茶鹼及咖啡因不易釋出，可減緩茶葉對胃的刺激，因此敏感體質或胃弱者都適合飲用。另外冷水泡茶可減少茶單寧釋出，飲用時減少苦澀味，增加茶的口感。

首先用冷水或熱水把茶葉洗淨一次，每600～1,000毫升冷水加入6至8公克的茶葉，茶葉量可依個人喜好增減，最後再放入冰箱3～4小時後，就可飲用既好喝又保健的冷泡茶。或是在飲用的前一天晚上把茶葉放入冷開水中，置入冰箱冷藏，隔天出門時就可攜出飲用，相當方便。冷泡所使用的容器，一般可用礦泉水瓶、玻璃瓶或瓷器瓶，但須注意不要用生水沖泡。冷泡茶從冰箱取出後，儘量放在陰涼處，並儘速飲用。當發現異味或茶湯有黏稠現象時，表示茶已變質，不要再飲用。

冷泡的茶葉因人體體溫較茶湯高，帶著香味的酮類分子會在茶湯到達口腔後才逐漸揮發，濃郁的茶香味會充滿整個口腔及喉嚨，因此以冷水泡茶的味道會更感覺到香醇甘美，不會有茶澀味。若是在炎熱的夏天裡喝一口清涼甘醇的冷泡茶，簡直是透心涼，可說是人生中的一大享受啊！但若要熬夜加班或念書，還是得選擇傳統的沖泡方式較為適當。

如何儲存茶葉

茶葉會在貯藏期間產生品質變化，因此要特別留意茶葉的儲藏。加上茶葉吸濕性強，易受潮變質，也易吸收異味，又不能見光，因此最好用茶罐把茶葉裝起來，以防茶葉變質。

市面上茶葉罐的材質有紙、馬口鐵、不銹鋼、錫、陶、瓷等，但最好避免使用木製的茶葉罐，以防茶葉多了木頭的怪味。茶葉罐應放在陰涼乾燥、陽光照不到的地方，也不要與其他有氣味的東西一起貯放。

一般來說，如要貯存具清香或輕焙火的茶葉，要挑密封度很好的茶葉罐，使用馬口鐵、不銹鋼、錫製的茶葉罐較佳，可防止茶香走味。陶罐或瓷罐由於有氣孔，會使香氣跑掉，不適合裝有香氣的茶葉。具清香或輕焙火的茶葉由於不耐久存，應儘速喝完，如果買的量太多，可把茶葉密封置於冰箱中在攝氏0度至5度下冷藏，貯存期以6個月最佳。貯藏期超過半年者，以放置在攝氏零下10度至18度冷凍較佳。

當儲藏重焙火的茶葉或普洱茶時，陶罐或瓷罐是最好的選擇。經由貯存後會使茶的滋味變得更柔和、圓潤，放愈久就愈香醇。對於不同發酵程度的茶葉來說，發酵程度愈重的具有較佳的貯藏性，例如紅茶最耐貯藏，其次是烏龍茶、包種茶，而屬於不發酵茶的綠茶最不耐貯藏。

資料來源

《科學發展》2007年10月，418期，48 ~ 51頁

維生素(19) 科發月刊(5221)

泡茶冷熱兩相宜

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