吃得安心–蔬菜與硝酸鹽
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賴鴻裕｜
明道大學精緻農業學系
陳柏青｜
明道大學精緻農業學系
劉程煒｜
明道大學生物科技學系
硝酸鹽對人體健康的影響
為了控制食物中的微生物活動，常在起司、腸衣、肉類、魚類等製品中添加硝酸鹽，因此我們在日常生活中也常把硝酸鹽吃進體內。更由於現代農業大量使用化學肥料，蔬菜及地下水的硝酸鹽含量也較過去高。人體的唾液酵素及消化道中的微生物會把部分的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽或亞硝基化合物，可能對人體健康產生危害。
因此，已有部分地區或國家。針對每人每天可攝取的硝酸鹽總量訂定標準。聯合國及歐盟規定，每人每天每公斤體重最高可以攝取3.7毫克，美國是1.6毫克。以60公斤的體重來說，依前者的規範，每人每天可以攝取的硝酸鹽最高約為222毫克。
若不考慮食品添加物，人體每天攝取的硝酸鹽主要來自蔬菜，占45～85％，其次是飲用水，占5～40％。舉例來說，假若食用100公克含有3,000毫克／公斤硝酸鹽的蔬菜，攝取的硝酸鹽就達300毫克，超過了聯合國及歐盟的規範值。
蔬菜硝酸鹽含量的規範
品種、溫溼度、光照、含氮肥料施用量等因素都會影響作物體內的硝酸鹽含量，尤其是光照強度及土壤中的氮含量。根據調查，作物不同器官中的硝酸鹽含量以葉柄及葉片最高，依次是莖、根、花、塊莖、球莖，果實及種子最低。
目前，僅有少數國家對於販售的蔬菜訂定硝酸鹽含量標準。以德國而言，馬鈴薯等根莖類蔬菜的硝酸鹽含量必須在200毫克／公斤以下。瑞士及德國規定，芝麻菜的硝酸鹽含量不能超過2,500～4,000毫克／公斤。歐盟規定4月至10月所採收的菠菜，硝酸鹽含量必須低於2,000～2,500毫克／公斤，11月至3月所採收的必須低於3,000毫克／公斤。大陸對於蔬菜硝酸鹽含量的最大允許值是3,100毫克／公斤。美國及我國目前則尚未有相關規範。
作物中的硝酸鹽含量
筆者曾於2011年2至5月間，調查彰化縣及雲林縣所販售蔬菜的硝酸鹽含量，總次數約130次，調查對象是葉菜類（青江菜、萵苣、油菜、菠菜、地瓜葉及茼蒿）、結球葉菜類（結球萵苣、高麗菜及山東白菜）、根莖菜類（白蘿蔔及紅蘿蔔）、花果菜類（青椒、番茄及花椰菜）、其他類（茴香及苜蓿芽）等五大類。除了利用硝酸鹽檢測試紙進行比色法測定外，更搭配光度計法，以確保數據的準確性。
調查結果顯示，葉菜類作物中的硝酸鹽含量高於非葉菜類，不同葉菜類作物的硝酸鹽含量可由數十到數千毫克／公斤，少數樣品含量已經接近9,000毫克／公斤，非葉菜類作物的硝酸鹽含量則多數在3,000毫克／公斤以下。但由於這次調查並未把不同栽種管理方式加以區分，因此僅能得知哪一種類的作物對於硝酸鹽的累積能力較高，並無法釐清不同栽種管理方式對於作物中硝酸鹽含量的影響。
為能了解栽種管理及季節差異對於作物中硝酸鹽含量的影響，筆者又在2011年7至10月間，調查傳統露天栽培、傳統設施栽培、有機露天栽培、有機設施栽培，以及水耕栽培所生產的萵苣、小白菜及莧菜3種葉菜類作物的硝酸鹽含量。調查後發現，由於採樣期間是夏季，日照時間與強度比2至5月調查時強烈，因此3種葉菜類的硝酸鹽含量也較低。這也是歐盟對夏季硝酸鹽含量的規範較嚴格的原因。
對於不同栽種管理方式來說，以傳統露天方式栽培的葉菜類作物會累積較高濃度的硝酸鹽，以有機設施栽培生產的則較低。
怎麼吃比較健康
雖然目前並無證據顯示蔬菜中累積的硝酸鹽會對人體健康造成直接的危害，但是消費者還是可藉由一些簡易的方法，避免食用過多蔬菜中的硝酸鹽。
硝酸鹽化合物是大自然中氮素循環的一部分，硝酸鹽也是植物吸收氮肥的主要形式，植物必須吸收硝酸鹽以製造生長所需的胺基酸與蛋白質，因此硝酸鹽是植物體內重要的成分。
蔬菜中硝酸鹽含量過高的主要原因，一是土壤提供過多的養分，二是硝酸還原酶等同化酵素不足，造成硝酸鹽大量累積在蔬菜中。因此，要避免攝取到蔬菜中過多的硝酸鹽，栽培時可以從降低吸收與加速還原二方面著手。
由於光照強度會影響蔬菜中硝酸根離子同化酵素的活性與光合作用效率，因此低光照的環境有可能造成蔬菜累積過多硝酸鹽，使得冬季生產的蔬菜平均硝酸鹽含量較夏季高，設施內所栽培的蔬菜比露天栽培高。早晨採收或連續陰雨天後為搶市而過早採收，都可能導致過量的硝酸鹽累積在蔬菜內。
此外，有機方式栽種的蔬菜，土壤中氮素的釋放較緩慢，因此蔬菜中所累積硝酸鹽的量較傳統以化肥栽培方式低。
為了讓消費者能在選購蔬菜時買得安心吃得放心，有兩點祕訣可供參考。首先，應避免長期食用單一種短期葉菜類蔬菜，因為目前許多研究都顯示，短期葉菜類的硝酸鹽含量通常較其他蔬菜類高，其中又以菠菜、青梗白菜與莧菜較易累積。其次，硝酸鹽大部分都以葉柄或莖的含量較高，食用前可先行除去或減少食用這兩個部分，便可大大降低風險。
硝酸鹽是植物吸收氮素養分的重要形式之一，因此多累積在葉片等營養器官，花、果實或儲藏器官中含量較低，食用時可多加選擇。另外，硝酸鹽易溶於水，因此用川燙的方式料理蔬菜，可去除大部分的硝酸鹽，菜汁也最好避免食用。
蔬菜中硝酸鹽的累積是一種自然現象，雖然會造成消費者的疑慮，但蔬菜也含有多種礦物質、維生素、纖維素等，是天然的健康食品。例如，菠菜富含維生素C、維生素E、葉酸與鐵質，莧菜富含維生素B、維生素A與鈣質，十字花科蔬菜則富含硫配醣體與吲哚類化合物等高抗氧化物質，都可阻斷人體吸收硝酸鹽。如因害怕風險而拒絕食用蔬菜，就過於因噎廢食，均衡且多樣地攝取蔬菜，才是增進身體健康、降低罹病風險的不二法門。
可自行檢測的方法
不論是比色法或是光度計法，把植物體以果汁機加水均質化等處理後，都可以快速檢測得知蔬菜中的硝酸鹽含量。
另一種可以快速檢測的是田間快篩法，利用簡單的器材，消費者或農民直接在田間取得作物汁液後，就能檢測出蔬菜的硝酸鹽含量。相較之下，以硝酸鹽檢測試紙所進行的比色法，不需額外購置數據判讀儀器，可立即得知分析結果，費用也較低廉。
