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養鴨人家:繽紛的鴨世界

97/12/05 瀏覽次數 19666
「鴨」是屬於鳥綱雁形目雁鴨科中部分屬的通用名稱。依據霍華-摩爾(Howard and Moore)的分類,雁鴨科可再分類為鴨亞科、雁亞科、樹鴨亞科、斑鴨亞科、麻鴨亞科等,鴨、雁、鵝、天鵝等鳥類都屬於這一科。

鴨子家族除了可做為肉、蛋等蛋白質來源的「家鴨」之外,尚有供觀賞及寵物用的「野鴨」,雁鴨科鳥類甚至是許多國家獵鳥的主要對象。鴨子除了供打獵休閒外,也是席上珍餚,其艷麗多彩的羽毛更是羽絨製品、飾羽及工藝品的原料,牠們跟人類的關係可說相當密切。

雁鴨科的世界

雁鴨科的鳥類都是嗜水性良好的水禽,由於尾脂腺發達,分泌的油脂可經喙塗布到羽毛上,達到疏水的目的來保持體態。雁鴨科分布很廣,各地都可發現牠們美麗的蹤影,其中又以北半球居多,棲息領域從淡水到鹹水,從遠洋到內陸,許多湖泊、水庫、沼澤、河川、河口、海邊等水域,幾乎都可以看到。

牠們有扁平的嘴,性群棲,善於游泳,也善飛行,趾間有蹼,以水生動物或植物為食,有些種類甚至可潛入水中覓食,如長尾鴨。

本科部分禽類的繁殖是靠終身配對的「一夫一妻」制,例如天鵝、麻鴨、樹鴨等,公、母鴨會共同擔負養育幼鳥的工作,公鴨甚至會參與仔鴨的孵化。至於夫妻關係不明確的種類,其配對只維持於繁殖季節,例如經常被用以引喻鶼鰈情深的鴛鴦,公鳥甚至在孵卵之後就落跑了。和鴛鴦同屬的另一個成員--木鴨,體型稍小,顏色較暗,以藍黑色毛覆蓋,由於和鴛鴦一樣鮮豔動人,經常被人們誤認。

雁鴨科與人類的關係相當密切,其中「鵝」普遍認為是人類第 1 個馴化的家禽。不過家鵝在中國跟在歐洲有不同的起源,中國家鵝起源於鴻雁,歐洲的則源於灰雁。鴨也是重要家禽之一,牠是由屬於雁鴨科的野生「鳧」進化而來。中國戰國時期的古籍中就有「野鴨為鳧,家鴨為鶩」的記載,顯示中國鴨隻的飼養已有悠久的歷史。目前普遍認為經馴化的家鴨,起源於野生的花嘴鴨(斑嘴鴨)和綠頭鴨。

臺灣養鴨歷史由先民渡海來臺開始,至今已超過 300 年。由於鴨隻性喜戲水,常可以看到鴨群在溪流、池塘或水田間啄食嬉戲。過去稻田收割時,養鴨人一竿在手的趕鴨印象,正是臺灣傳統農村的最佳寫照。既然鴨在臺灣已經有數百年的歷史,那麼現在跟過去的養鴨有什麼不同呢?

最會生蛋的鴨子

臺灣目前生產鴨蛋的品種稱為「菜鴨」,是先民自中國華南引進的,體型小,產蛋量多,是世界上高產蛋性能的水禽之一。菜鴨羽毛顏色變異很大,可分為褐色菜鴨和白色菜鴨。

褐色菜鴨是主要的產蛋品種,於孵化後約 120 天開始產蛋,成熟公鴨重約 1.3 公斤,母鴨 1.3 ~ 1.4 公斤,蛋 65 ~ 68 公克。鴨蛋因蛋殼較雞蛋堅固,所以成為皮蛋、鹹蛋等加工蛋製品的來源,但鮮少做為生鮮食蛋。我們常用「考鴨蛋」來形容學生考試得零分,其原因除了蛋的形狀像「0」以外,也有因鴨蛋殼較硬,藉以隱喻該生頭殼硬、反應慢。

畜產試驗所宜蘭分所為增加蛋鴨生產效率,提升產業競爭力,耗時21 年培育出新品系「褐色菜鴨畜試一號」,自孵化破殼後一年內,就可產 228 顆蛋,是全世界最會生蛋的鴨子。

褐色菜鴨除產蛋之外,早期農人也會利用母鴨良好的產蛋能力,結合公番鴨較大的體型與優良的肉質,進行品種改良。他們站在水中抓住母菜鴨讓公番鴨駕乘,進行授精,藉以完成不同鴨屬之間的雜交,以生產物美價廉的黑色羽毛的肉鴨。

但以這種方式繁殖的土番鴨,因身上的黑色針羽不易剔除,造成鴨隻屠宰後的外觀不佳,且羽毛可利用性較差(因大部分的需求是白色羽毛)。有鑑於此,宜蘭分所經長期收集羽毛白色且體型與菜鴨類似的鴨種,選育出體型和毛色都固定的白色菜鴨。牠的羽毛是純白色,外觀、孵化後初產蛋的日齡及蛋重都與褐色菜鴨相近,惟成熟體重稍重於褐色菜鴨(1.4 ~ 1.5 公斤),可以用來生產二品種或三品種雜交產生的土番鴨。

肉鴨生產系統

臺灣肉鴨品種以北京鴨、番鴨及土番鴨為主,其中又以土番鴨的飼養量約占 80% 以上。由於不同的鴨品種特性各異,以下簡單介紹各品種,以助於了解土番鴨複雜的生產系統。

北京鴨 北京鴨原產於中國華北地區,於 1873 年傳入美國,經選育成純白色且體型碩大的品種後,再傳至歐洲,成為世界知名的肉鴨品種。1954 年引進臺灣後,便成為相當重要的鴨隻品種之一。

北京鴨成熟公鴨體重 4.5 ~ 5.5 公斤,母鴨是 3.5 ~ 4.0 公斤,約在孵化後 6 個月產蛋,蛋重 80 ~ 85 公克。北京鴨生長快速,脂肪堆積量多,並不適合臺灣燉煮的烹飪習慣,主要做為冷凍鴨肉供應外銷或烤鴨用。

改鴨 自 1954 年從美國引進北京鴨後,農民把其放牧於田間,由於北京鴨食量大、體型粗重,並不適於這種飼養方式。但已放牧出去的北京鴨與田間的菜鴨雜交後,產生一些未經選育的鴨群,這些鴨群就成為最早期的「改鴨」。相較於公番鴨配母菜鴨生產的二品種土番鴨,利用改鴨為母系的三品種(北京、菜、番)土番鴨因體型較大,漸受到歡迎而普及化。

所謂改鴨泛指公北京鴨與母菜鴨的雜交種,依不同的交配結果,可分為白改鴨、大改鴨及花改鴨。

白改鴨是公北京鴨與母白色菜鴨的雜交種,全身純白,宜蘭分所育成的白改鴨,民間稱為「中心改鴨」。如使白改鴨再與公北京鴨配種,其後代就稱為大改鴨,再配一次的稱特大改鴨,主要是配合巿場對大型土番鴨的需求。花改鴨是 1982 年左右由鴨農所育成,是公北京鴨與褐色母菜鴨的子代,因其羽色黑白相間,所以稱花改鴨。但後來因毛色不甚穩定而逐漸沒落,至今花改鴨在田間幾乎已不存在。

番鴨 源於中、南美洲的番鴨,最早由祕魯印加人馴化,約在西元 1500 年傳入歐洲後,迅速在法國廣為飼養,臺灣於何時引進已不可考,但至少有二、三百年的飼養歷史。

臺灣早期飼養的番鴨以黑色為主,其面部的紅色肉疣是最大的特徵,因此又稱「紅面鴨」,也有以「麝香鴨」來稱呼的,主要是因為番鴨肉質香味類似麝香。公、母番鴨體型相差將近一倍,公鴨體重 3.5 ~ 4.0 公斤,母鴨 2.0 ~ 2.4 公斤,在孵化後 6 ~ 7 個月可開始產蛋,但其生產有季節性,在臺灣短日照的冬季是牠的休產期。

番鴨由於肉質鮮美,因此成為冬令帝王食補薑母鴨的最好食材。在臺灣以土番鴨為主的商業肉鴨生產中,公番鴨也利用來生產不具繁殖性能的雜交後代,即土番鴨。

白色番鴨則自民國 51 年起陸續由澳洲、荷蘭、美國等地引進。宜蘭分所為改善三品種土番鴨的生產性能,於民國 73 年自法國引進大體型白色番鴨種蛋,成立另一個白色番鴨品系。經二十餘年的選育努力,目前公鴨可達 5.6 公斤,母鴨則是 3.1 公斤。因為可保持土番鴨屠體的美觀,並提高屠宰後羽毛的利用率,白色番鴨逐漸主宰番鴨繁殖的主流地位,使得黑色番鴨族群快速減少。現今薑母鴨的來源,大多是白色番鴨。

土番鴨 土番鴨是公番鴨與母菜鴨、改鴨或北京鴨的雜交後代,由於番鴨與這些鴨種都是不同屬,因此土番鴨並不具生殖能力。在民國 50 年以前,鴨農以褐色母菜鴨及黑色公番鴨進行屬間雜交,來生產二品種土番鴨。現今臺灣肉鴨則以三品種土番鴨為主,所謂三品種指的是北京鴨、菜鴨及番鴨,生產方法是使母菜鴨與公北京鴨雜交的後代(即改鴨),再與公番鴨雜交產生。

土番鴨羽毛顏色分布很廣,由全身黑褐色至全白都有。黑色土番鴨喙及腳脛是黑褐色,白色土番鴨喙是粉紅色,腳脛橙黃色。近年來由於毛色選育有成,現今的土番鴨生長快速、肉質鮮美,且屠體整潔美觀。如今黑色土番鴨已漸絕跡,白色土番鴨成為市場主流,不但解決了屠體黑色針毛殘留的問題,也提高了羽毛的利用價值。

目前為因應市場需要,也有利用母北京鴨與公番鴨雜交的二品種大型土番鴨,12 周齡體重就可達 3.6 公斤。除少部分供應國內特殊的市場外,大部分以胚胎蛋外銷東南亞。
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