養鴨人家：繽紛的鴨世界
97/12/05
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魏良原｜
行政院農業委員會畜產試驗所花蓮種畜繁殖場
「鴨」是屬於鳥綱雁形目雁鴨科中部分屬的通用名稱。依據霍華－摩爾（Howard and Moore）的分類，雁鴨科可再分類為鴨亞科、雁亞科、樹鴨亞科、斑鴨亞科、麻鴨亞科等，鴨、雁、鵝、天鵝等鳥類都屬於這一科。
鴨子家族除了可做為肉、蛋等蛋白質來源的「家鴨」之外，尚有供觀賞及寵物用的「野鴨」，雁鴨科鳥類甚至是許多國家獵鳥的主要對象。鴨子除了供打獵休閒外，也是席上珍餚，其艷麗多彩的羽毛更是羽絨製品、飾羽及工藝品的原料，牠們跟人類的關係可說相當密切。
雁鴨科的世界
雁鴨科的鳥類都是嗜水性良好的水禽，由於尾脂腺發達，分泌的油脂可經喙塗布到羽毛上，達到疏水的目的來保持體態。雁鴨科分布很廣，各地都可發現牠們美麗的蹤影，其中又以北半球居多，棲息領域從淡水到鹹水，從遠洋到內陸，許多湖泊、水庫、沼澤、河川、河口、海邊等水域，幾乎都可以看到。
牠們有扁平的嘴，性群棲，善於游泳，也善飛行，趾間有蹼，以水生動物或植物為食，有些種類甚至可潛入水中覓食，如長尾鴨。
本科部分禽類的繁殖是靠終身配對的「一夫一妻」制，例如天鵝、麻鴨、樹鴨等，公、母鴨會共同擔負養育幼鳥的工作，公鴨甚至會參與仔鴨的孵化。至於夫妻關係不明確的種類，其配對只維持於繁殖季節，例如經常被用以引喻鶼鰈情深的鴛鴦，公鳥甚至在孵卵之後就落跑了。和鴛鴦同屬的另一個成員－－木鴨，體型稍小，顏色較暗，以藍黑色毛覆蓋，由於和鴛鴦一樣鮮豔動人，經常被人們誤認。
雁鴨科與人類的關係相當密切，其中「鵝」普遍認為是人類第 1 個馴化的家禽。不過家鵝在中國跟在歐洲有不同的起源，中國家鵝起源於鴻雁，歐洲的則源於灰雁。鴨也是重要家禽之一，牠是由屬於雁鴨科的野生「鳧」進化而來。中國戰國時期的古籍中就有「野鴨為鳧，家鴨為鶩」的記載，顯示中國鴨隻的飼養已有悠久的歷史。目前普遍認為經馴化的家鴨，起源於野生的花嘴鴨（斑嘴鴨）和綠頭鴨。
臺灣養鴨歷史由先民渡海來臺開始，至今已超過 300 年。由於鴨隻性喜戲水，常可以看到鴨群在溪流、池塘或水田間啄食嬉戲。過去稻田收割時，養鴨人一竿在手的趕鴨印象，正是臺灣傳統農村的最佳寫照。既然鴨在臺灣已經有數百年的歷史，那麼現在跟過去的養鴨有什麼不同呢？
最會生蛋的鴨子
臺灣目前生產鴨蛋的品種稱為「菜鴨」，是先民自中國華南引進的，體型小，產蛋量多，是世界上高產蛋性能的水禽之一。菜鴨羽毛顏色變異很大，可分為褐色菜鴨和白色菜鴨。
褐色菜鴨是主要的產蛋品種，於孵化後約 120 天開始產蛋，成熟公鴨重約 1.3 公斤，母鴨 1.3 ~ 1.4 公斤，蛋 65 ~ 68 公克。鴨蛋因蛋殼較雞蛋堅固，所以成為皮蛋、鹹蛋等加工蛋製品的來源，但鮮少做為生鮮食蛋。我們常用「考鴨蛋」來形容學生考試得零分，其原因除了蛋的形狀像「0」以外，也有因鴨蛋殼較硬，藉以隱喻該生頭殼硬、反應慢。
畜產試驗所宜蘭分所為增加蛋鴨生產效率，提升產業競爭力，耗時21 年培育出新品系「褐色菜鴨畜試一號」，自孵化破殼後一年內，就可產 228 顆蛋，是全世界最會生蛋的鴨子。
褐色菜鴨除產蛋之外，早期農人也會利用母鴨良好的產蛋能力，結合公番鴨較大的體型與優良的肉質，進行品種改良。他們站在水中抓住母菜鴨讓公番鴨駕乘，進行授精，藉以完成不同鴨屬之間的雜交，以生產物美價廉的黑色羽毛的肉鴨。
但以這種方式繁殖的土番鴨，因身上的黑色針羽不易剔除，造成鴨隻屠宰後的外觀不佳，且羽毛可利用性較差（因大部分的需求是白色羽毛）。有鑑於此，宜蘭分所經長期收集羽毛白色且體型與菜鴨類似的鴨種，選育出體型和毛色都固定的白色菜鴨。牠的羽毛是純白色，外觀、孵化後初產蛋的日齡及蛋重都與褐色菜鴨相近，惟成熟體重稍重於褐色菜鴨（1.4 ~ 1.5 公斤），可以用來生產二品種或三品種雜交產生的土番鴨。
肉鴨生產系統
臺灣肉鴨品種以北京鴨、番鴨及土番鴨為主，其中又以土番鴨的飼養量約占 80％ 以上。由於不同的鴨品種特性各異，以下簡單介紹各品種，以助於了解土番鴨複雜的生產系統。
北京鴨 北京鴨原產於中國華北地區，於 1873 年傳入美國，經選育成純白色且體型碩大的品種後，再傳至歐洲，成為世界知名的肉鴨品種。1954 年引進臺灣後，便成為相當重要的鴨隻品種之一。
北京鴨成熟公鴨體重 4.5 ~ 5.5 公斤，母鴨是 3.5 ~ 4.0 公斤，約在孵化後 6 個月產蛋，蛋重 80 ~ 85 公克。北京鴨生長快速，脂肪堆積量多，並不適合臺灣燉煮的烹飪習慣，主要做為冷凍鴨肉供應外銷或烤鴨用。
改鴨 自 1954 年從美國引進北京鴨後，農民把其放牧於田間，由於北京鴨食量大、體型粗重，並不適於這種飼養方式。但已放牧出去的北京鴨與田間的菜鴨雜交後，產生一些未經選育的鴨群，這些鴨群就成為最早期的「改鴨」。相較於公番鴨配母菜鴨生產的二品種土番鴨，利用改鴨為母系的三品種（北京、菜、番）土番鴨因體型較大，漸受到歡迎而普及化。
所謂改鴨泛指公北京鴨與母菜鴨的雜交種，依不同的交配結果，可分為白改鴨、大改鴨及花改鴨。
白改鴨是公北京鴨與母白色菜鴨的雜交種，全身純白，宜蘭分所育成的白改鴨，民間稱為「中心改鴨」。如使白改鴨再與公北京鴨配種，其後代就稱為大改鴨，再配一次的稱特大改鴨，主要是配合巿場對大型土番鴨的需求。花改鴨是 1982 年左右由鴨農所育成，是公北京鴨與褐色母菜鴨的子代，因其羽色黑白相間，所以稱花改鴨。但後來因毛色不甚穩定而逐漸沒落，至今花改鴨在田間幾乎已不存在。
番鴨 源於中、南美洲的番鴨，最早由祕魯印加人馴化，約在西元 1500 年傳入歐洲後，迅速在法國廣為飼養，臺灣於何時引進已不可考，但至少有二、三百年的飼養歷史。
臺灣早期飼養的番鴨以黑色為主，其面部的紅色肉疣是最大的特徵，因此又稱「紅面鴨」，也有以「麝香鴨」來稱呼的，主要是因為番鴨肉質香味類似麝香。公、母番鴨體型相差將近一倍，公鴨體重 3.5 ~ 4.0 公斤，母鴨 2.0 ~ 2.4 公斤，在孵化後 6 ~ 7 個月可開始產蛋，但其生產有季節性，在臺灣短日照的冬季是牠的休產期。
番鴨由於肉質鮮美，因此成為冬令帝王食補薑母鴨的最好食材。在臺灣以土番鴨為主的商業肉鴨生產中，公番鴨也利用來生產不具繁殖性能的雜交後代，即土番鴨。
白色番鴨則自民國 51 年起陸續由澳洲、荷蘭、美國等地引進。宜蘭分所為改善三品種土番鴨的生產性能，於民國 73 年自法國引進大體型白色番鴨種蛋，成立另一個白色番鴨品系。經二十餘年的選育努力，目前公鴨可達 5.6 公斤，母鴨則是 3.1 公斤。因為可保持土番鴨屠體的美觀，並提高屠宰後羽毛的利用率，白色番鴨逐漸主宰番鴨繁殖的主流地位，使得黑色番鴨族群快速減少。現今薑母鴨的來源，大多是白色番鴨。
土番鴨 土番鴨是公番鴨與母菜鴨、改鴨或北京鴨的雜交後代，由於番鴨與這些鴨種都是不同屬，因此土番鴨並不具生殖能力。在民國 50 年以前，鴨農以褐色母菜鴨及黑色公番鴨進行屬間雜交，來生產二品種土番鴨。現今臺灣肉鴨則以三品種土番鴨為主，所謂三品種指的是北京鴨、菜鴨及番鴨，生產方法是使母菜鴨與公北京鴨雜交的後代（即改鴨），再與公番鴨雜交產生。
土番鴨羽毛顏色分布很廣，由全身黑褐色至全白都有。黑色土番鴨喙及腳脛是黑褐色，白色土番鴨喙是粉紅色，腳脛橙黃色。近年來由於毛色選育有成，現今的土番鴨生長快速、肉質鮮美，且屠體整潔美觀。如今黑色土番鴨已漸絕跡，白色土番鴨成為市場主流，不但解決了屠體黑色針毛殘留的問題，也提高了羽毛的利用價值。
目前為因應市場需要，也有利用母北京鴨與公番鴨雜交的二品種大型土番鴨，12 周齡體重就可達 3.6 公斤。除少部分供應國內特殊的市場外，大部分以胚胎蛋外銷東南亞。
