橘子：天啊~怎麼才過個年，我就胖2公斤啊！媽~都是妳啦，年菜煮怎麼多，而且有些都好油喔！

發媽：唉呦~不油怎麼會好吃？怎麼會香？而且我有選電視上說的那種「不飽和脂肪酸」比較高的油啊，很健康的啦！但是…孩子的爸，脂肪酸飽不飽和是什麼意思蛤？

發爸：油的成分是脂肪酸，脂肪酸有分三種，分別是單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，飽和脂肪酸如果含量高，就比較耐高溫，可以拿來油炸，比較不會起油煙，但是容易造成動脈硬化，比較不健康，像牛油、奶油、豬油、雞油這些都是屬於飽和脂肪酸比較高的油。

發媽：是喔！我以為不會起油煙的油就是好油耶~原來我搞錯了喔！

柚子：那是不是用植物油就比較健康？

發爸：這也不一定，像椰子油和棕櫚油所含的飽和脂肪酸也很高，很多糕餅甜點都是用這種植物油做的，吃多了也很不健康的喔！
 
專家的話 :
 
油的主要成份是三酸甘油酯，它是由三個脂肪酸分子與一個甘油分子結合而成的化合物，甘油為三個碳的短鏈分子，脂肪酸含有碳的數一般是 4到22個碳之間，比較常見的脂肪酸通常含有 16 個碳以及18個碳的長度。

油的主要成份雖然都是三酸甘油酯，但是當中的脂肪酸還分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量越多，油越不安定。所謂的飽和脂肪酸是碳與碳的聯接都是單鍵，沒有雙鍵；而所謂的不飽和脂肪酸指的是某些碳與碳之間是以雙鍵的方式鍵結。不飽和脂肪酸又依據不飽和雙鍵的數目，而分為單元不飽和與多元不飽和脂肪酸。含飽和脂肪酸較多的脂質，如動物性油脂、黃油 (butter)、在室溫下為固態，而椰子油、棕櫚油等則為液態；飽和脂肪酸比較穩定，比較不容易氧化。相對的植物性油脂則大都含有較高比率的單元不飽和脂肪酸，如橄欖油、芥花子油，或多元不飽和脂肪酸，如大豆油、葵花油、玉米油等，在室溫下呈現液態。

從預防心血管疾病的角度來看，不建議攝取過多飽和脂肪酸，相對的，不飽和脂肪酸含量多的油脂較有益於健康，但由於加熱後容易發生氧化反應而產生自由基且帶來氧化傷害，故含多元不飽和脂肪酸高的油脂是不適合高溫油炸的，所以烹煮食物愈到需要高溫油炸的時候，營養學家會建議選擇含飽和脂肪酸較多、不飽和脂肪酸較少的油脂。因為不飽和脂肪酸不穩定，所以食品加工業者則利用「氫化作用」來增加其飽和度、穩定性及可塑性。自然界中的不飽和脂肪酸大都為「順式雙鍵」，但加工過程中所產生的「反式脂肪酸」，所謂的順式和反式是依照脂肪酸裡雙鍵的幾何型態做區分的。根據研究報告發現，反式脂肪酸不但會使血液中的低密度脂蛋白（Low Density Lipoprotein, LDL，俗稱「壞」膽固醇）濃度升高，還會降低血液中高密度脂蛋白（High Density Lipoprotein, HDL，俗稱「好」膽固醇）的濃度；因此，飲食中若攝取過量的反式脂肪酸，可能會增加罹患心血管疾病的風險。美國藥物食品檢驗局（FDA），從2006年起就要求境內及進口食品業者，在包裝食品的營養標示上，必須列出反式脂肪酸含量。美國紐約市衛生局更於2007年 7月1日開始，要求全市的餐館以及糕餅業者，禁用反式脂肪。

太陽電台FM89.1製作、提供
國科會「台灣科普傳播事業催生計畫─媒體製作試辦方案」補助