生物
105/12/07
酸酸的香腸？ 一窺即食香腸的發酵世界
咦，香腸可以生吃？歐美地區常見的發酵香腸，不同於華人世界常看到的生鮮香腸，不需烹煮就可以切片生吃。箇中秘密就藏在看不見的乳酸菌裡，乳酸菌能分解糖而產生乳酸，降低香腸的酸度（pH值），不僅抑制其他腐敗性微生物的生長，還會與其他揮發性風味物質形成產品的特殊風味。
凃榮珍｜
行政院農業委員會畜產試驗所加工組