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花生過敏
103/11/03
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王道還｜
中央研究院歷史語言研究所助理研究員
現在大家聞之色變的食安問題，追根究柢都是不折不扣的化學問題。因為人的食物從原料到成品，都經過許多加工步驟，每一步驟都可能點燃不利健康的化學反應。例如最近牛津大學的團隊以小鼠實驗證明，乾烤花生會使花生裡的蛋白質發生糖化反應，最後形成的複雜分子會刺激免疫系統。
這個研究值得注意，因為歐美的花生過敏案例比東亞多得太多，嚴重者必須送醫，甚至死亡。可是花生過敏在華裔美國人中的盛行率卻與一般美國人無異。
2001年，美國紐約的一個研究團隊指出，東方人與西方人日常食用的花生有一個關鍵差異：西方人吃的是烤花生，經過高溫處理（約攝氏150～170 度），東方人則是水煮（攝氏100 度）或油炸（攝氏120 度）。他們的實驗顯示：水煮、油炸能減少花生中的過敏原。現在牛津團隊更進一步證明，乾烤花生所形成的糖化蛋白質會刺激小鼠的免疫系統，使牠們對花生蛋白質產生激烈的過敏反應。
參考資料
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Moghaddam, A.E. et al. (2014) Dry roasting enhances peanut-induced allergic sensitization across mucosal and cutaneous routes in mice. Journal of Allergy and Clinical Immunology, doi: 10.1016 / j.jaci.2014.07.032.
